نا صافی و سختی سطح

 

 

راینو و ساگی (1997)

 

 

 

 

نازکی محصول

 

 

کروکیدا و همکاران (2000)

 

 

 

 

افزایش سطح

 

 

کلر و همکاران (1990)

 

 

 

 

تخلخل

 

 

پینتاس و همکاران (1995)

 

 

 

 

کاهش دهنده
خشک کردن مقدماتی
پایین بودن مقدار رطوبت اولیه
پوشش دهی کردن

 

 

کروکیدا و همکاران (2001)
کروکیدا و همکاران (2001)
خلیل (1999)، راینر (2000)، شای و همکاران (2001)

 

 

 

 

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ی انسان ایفا می کنند. زیرا منبع فشرده ی انرژی و بزرگترین تامین کننده ی انرژی بدن هستند که حاوی ویتامین های (A, D, E, K) و اسید های چرب ضروری و همچنین پیش ساز برخی هورمون ها هستند که در تامین سلامت نقش مهمی بر عهده دارند. از طرف دیگر، براساس آمار اداره تحقیقات آمریکا، تغذیه صحیح می تواند مرگ ومیر ناشی از بیماری های قلبی و عروقی را 25 درصد، بیماری های تنفسی و عفونی را 20 درصد، سرطان را 20درصد و بیماری دیابت را 50 درصد کاهش دهد. بیماری های قلبی و عروقی در جهان و کشور ما روبه افزایش است به گونه ای که نزدیک به 40 درصد از مرگ ومیرها را مربوط به این بیماری می دانند(جوکار، 1385).
بنابراین به دلیل ارتباط میان مصرف بیش از اندازه چربی و بیماری های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و برخی از انواع سرطان ها، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا برای کنترل میزان روغن نهایی جذب شده توسط مواد غذایی سرخ شده بسیار مورد توجه مصرف کنندگان و همچنین صنایع تولیدی مواد غذایی سرخ شده قرار گرفته است، علاوه بر این نظر مصرف کنندگان را به علت قیمت بالای روغن که بر قیمت محصول تاثیر می گذارد، جلب کرده است(بونگر و همکاران، 2003)[24]. بنابراین امروزه میزان چربی و روغن غذاهای سرخ شده یک فاکتور اصلی تاثیر گذار بر پذیرش مصرف کنندگان از غذاهای سر خ شده چرب است و مرتباً بر محبوبیت غذاهای سرخ کرده با چربی کم افزوده می شود.
از طرف دیگر این امکان وجود دارد که کاهش میزان روغن یا چربی در غذاهای سرخ شده موجب نامطلوب شدن طمع و نامطلوب شدن بافت ماده غذایی شود(ویلیامز و میتال، 1999). از آن جایی که جذب روغن فرآیندی بسیار پیچیده است و عوامل بسیاری در آن موثرند، تحقیقات زیادی در طی 10 سال اخیر برای فهم بهتر مکانیسم های جذب روغن و استفاده از آن در ایجاد روش هایی که موجب کاهش میزان جذب روغن می شوند صورت گرفته است. جذب روغن پدیده ای است که به وسیله دو مکانیسم توصیف می شود : جذب مداوم روغن به عنوان بخشی از تبادل بین بخار آب و روغن و سپس فرآیند جذبی که عمدتاً پس از تکمیل سرخ کردن ماده غذایی اتفاق می افتد(ملما ، 2003).
2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت
در فرايند سرخ كردن در اثر تبخیر رطوبت موجود در ورقه ها، روغن جايگزين مولكول هاي آب مي شود به همين دليل رطوبت، كاهش یافته و درصد روغن افزایش می یابد. در مورد چیپس سیب زمینی رطوبت از 70 به 2 درصد و روغن به 40 % می رسد.
طی سرخ شدن مقداری از رطوبت داخل مواد غذایی سرخ شده تبدیل به بخار می شود، که موجب ایجاد گرادیان فشار می شود. بخار خارج شده با خروج خود از ماده غذایی موجب تغییر در ساختار سلولی غذا و ایجاد یک شبکه اسفنجی غیر یکنواخت می شود. روغن به داخل این شبکه کشیده می شود و بیشترین میزان آن در 20 ثانیه ابتدای سرخ کردن صورت می گیرد. این مکانیسم توضیح جزئی برای جذب روغن است چرا که بیشترین میزان جذب روغن در طی فاز سرد کردن و پس از خروج ماده غذایی از محیط سرخ کن اتفاق می افتد.
2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن

 

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است