5/01/0

 

 

31/2

 

 

 

 

چربی

 

 

 

 

–

 

 

 

 

کربو هیدرات

 

 

18/0404/88

 

 

–

 

 

 

 

منبع: (فدوی و همکاران، 1391)
صمغ فارسی یک پلی ساکارید غیرنشاسته ای و هیدروکلوئید محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتیب 30% و 70%) می باشد که بخش محلول از لحاظ مقدار پروتئین غنی تر از بخش نامحلول بود، در ضمن این بخش در زمره هیدروکلوییدهای آنیونی است که جذب سطح کازئین ها می شود. و از طریق دافعه فضایی و الکتروستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کند. بخش محلول علاوه بر دارا بودن پروتئین، به دلیل ساختار ویژه، حضور احتمالی گروه های جانبی خاص و همچنین توانایی افزایش گرانروی، قابلیت عملکردی بالقوه ای در پایدارسازی امولسیون های روغن در آب از خود نشان داد. علاوه بر آن بخش محلول صمغ فارسی قادر به تولید فیلم های خوراکی مطلوب با ویژگی های ظاهری و مکانیکی مناسب بود(رحیمی و همکاران، 1392).
جز محلول باعث ایجاد محلول کلوییدی آبی می شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ایجاد قوام مایع می شود. حلالیت این صمغ وابسته به تغییرات دما است. گرانروی ظاهری صمغ زدو با افزایش غلظت و pH (تا حدود 2/7 )، افزایش و با افزایش دما و یا حضور نمک (در محدوده 0 تا 1/0 مولار نمک های کلرید سدیم، کلرید پتاسیم، کلرید کلسیم و کلرید منیزیم) کاهش یافت.این صمغ توانایی تشکیل و پایدارکنندگی امولسیون را داراست. انتخاب و استفاده از صمغ ها، مستلزم شناخت خصوصیات عملکردی آنهاست و نتایج این مطالعه نشان می دهد صمغ زدو قوام دهنده و پایدارکننده امولسیون است.
خالص و همکاران (1391) در مطالعه ای گرانروی ظاهری صمغ زدو تحت تاثیر غلظت های مختلف (0.5 ، 0.75، 1، 2، 3، 4، 5 درصد وزن بر حجم)، دما (20، 45 و 70 درجه سانتیگراد)، pH (2، 5 و 8 )و غلظت نمک های مختلف (0.5-0 مولار ) بررسی نمودند. با توجه به نتایج بدست آمده از صمغ طبیعی و بومی زدو می توان گفت که این صمغ افزودنی بالقوه ای برای کاربرد در صنعت به عنوان قوام دهنده ، امولسیفایر و پایدارکننده است.
رحیمی و همکاران (1392) در تحقیقی، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی و اندازه گیری برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی و pH به بررسی ویژگی های عملکردی این صمغ نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی پرداختند.
محمدی و همکاران (1389 ) به بررسی تاثیر غلظت های مختلف انواع صمغ های تجاری از جمله صمغ فارسی و بخش های محلول و نامحلول آن بر پایداری فیزیکی، رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال پرداختند.
عباسی و همکاران (1390) نیز طی پژوهشی به امکان جایگزینی بخشی از ژلاتین موجود در پاستیل میوه ای با صمغ فارسی، بخش های محلول و نامحلول آن و یا کندر پرداخته و اثرات آن ها را بر ویژگی های مکانیکی و حسی بررسی کردند.
صمغ زدو باعث بهبود ویسکوزیته و سینرزیس ماست کم چرب گردید. بنابراین استفاده از صمغ زدو در تولید ماست کم چرب به دلیل تأثیرات مثبت آن بر ویژگی های ماست کم چرب پیشنهاد می شود (قاسم پور و همکاران، 1389).
تاکنون هیچ تحقیق جدی در مورد بررسی ویژگی های شیمیایی و کاربردی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی از قبیل توانایی آن ها در پایدارسازی امولسیون ها و یا تشکیل فیلم خوراکی انجام نشده است. البته منابع اندکی در مورد صمغ تراوشی سایر درختان این خانواده از قبیل هلو و شلیل وجود دارند. به عنوان نمونه، در تحقیقی در سال 2008 ساختار پلی ساکاریدی صمغ های تنه و میوه درخت هلو استخراج و با یکدیگر مقایسه شدند.
با توجه به موارد گفته شده و کمبود اطلاعات مستند در رابطه با ویژگی های بالقوه این صمغ و نظر به صرف سالیانه مبالغ هنگفت جهت واردات صمغ های تجاری به کشور، در این پژوهش سعی شد تا با مطالعه و شناخت برخی از ویژگی های کاربردی مهم صمغ فارسی و بخش های محلول و نامحلول آن، به عنوان یک صمغ بومی و ناشناخته، بتوان آن را به عنوان جایگزینی مناسب به جای صمغ های با منشا میکروبی و وارداتی گران قیمت پیشنهاد نمود(رحیمی و همکاران، 1392). علاوه بر خصوصیات عملکردی، طبیعی بودن آن، اطمینان از دسترسی یا بازار تامین و توجیه اقتصادی بومی بودن،کاربرد صمغ زدو را در صنایع غذایی امکانپذیر می کند(خالصی و همکاران، 1391).
2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده
به طور کلی بر اساس تحقیقات بورن در سال 1982، 4 فاکتور کیفی که به عنوان مبنا در غذاهای سرخ شده مورد ارزیابی قرار می گیرد، عبارت است از : ظاهر (رنگ و شکل و ظاهر درخشان)، طعم (مزه و بو)، بافت و مواد مغذی (ارزش غذایی). سه خصوصیت اول از نوع پذیرش حسی هستند زیرا مستقیماً به وسیله حواس درک می شوند و لی فاکتور ارزش غذایی بوسیله حواس توصیف نمی شود. عموماً در صنعت سرخ کردن کیفیت محصول توسط ظاهر و طعم کنترل می شود. خصوصیات کیفی غذاهای سرخ شده به وسیله اندازه گیری خصوصیات وابسته به محصول اندازه گیری می شود. ویژگی هایی که کیفیت کلی محصول را تعیین می کنند شامل میزان رطوبت، رنگ، میزان روغن، طعم، بافت، ارزش غذایی و پایداری در طول دوره نگهداری است. مصرف کنندگان بیشتر به ظاهر ماده غذایی توجه دارند، برای مثال مصرف کنندگان چیپس سیب زمینی یک محصول مزه دار با یک پوسته ترد طلائی را دوست دارند، حال آنکه تولیدکنندگان بیشتر به بازدهی و پایداری طعم در طول دوره نگهداری توجه دارند(موریرا و همکاران، 1999).
طعم یکی از مهم ترین فاکتورهای کیفی برای غذاهای فرآورده شده است به خصوص پایداری آن در طی دوره نگهداری ماده غذایی سرخ شده بسیار مهم است و در صنعت غذا مهم ترین فاکتور کیفی

 

برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

پایداری در طول دوره نگهداری است. چگونگی بروز تغییر در مزه و بوی ماده غذایی سرخ شده بعد از چند ماه نگهداری، به علت اکسیداسیون لیپیدها و ایجاد رنسیدتی و بدطعمی در محصول است. توسعه بدطعمی نه فقط به روغن سرخ کردنی بلکه همچنین به نوع غذا و شرایط انبارداری نیز بستگی دارد(راسل، 1983)[48].
رنگ نیز خصوصیات کیفی مهمی است که تاثیر ذهنی بر برداشت مصرف کننده از ماده غذایی دارد. برای مثال بسیاری از مردم ممکن است مرغ سرخ شده طلائی روشن را دوست دارند، در حالی که قهوه ای تیره را نمی پسندند. رنگ سطح مواد غذایی سرخ کرده، اولین پارامتر کیفی است که توسط مصرف کننده مورد توجه قرار می گیرد و در پذیرش محصول توسط مصرف کننده موثر است. سرخ کردن عمیق منجر به انتقال سریع گرما و پختن سریع می شود که در اثر واکنش میلارد که بستگی به میزان قند های احیا و اسید های آمینه یا پروتئین در سطح ماده غذایی و نیز دما و زمان سرخ شدن دارد، موجب ایجاد رنگ در ماده غذایی سرخ شده می شود. مصرف کننده تمایل دارد که رنگ را با طعم، ایمنی، زمان نگهداری، ارزش غذایی و میزان مطلوبیت مرتبط کند چرا که ارتباط زیادی بین این موارد وجود دارد(بایک و میتال، 2003)[49].
کروکیدا و همکاران در سال 2001 گزارش کردند که روشنی ورقه های سیب زمینی در طی مراحل اولیه سرخ کردن افزایش می یابد و سپس بعد از آن یک روند تقریباً ثابت را پس از آن طی می کند. برای زمان سرخ کردن یکسان، بعد L رنگ در سیستم هانترلب کاهش و میزان روشنی متعادلی از محدوده ی 74 تا 78 می دهد. پارامتر a رنگ یعنی قرمزی به طور معنی داری در سرخ کردن افزایش می یابد. با افزیش دمای سرخ کردن برای مدت زمان های یکسان a افزایش می یابد باکاهش در ضخامت نمونه برای زمان های یکسان بعد رنگ افزایش می یابد مقدار متعادل a با افزایش دما افزایش می یابد و برای نمونه های با سایز کوچک بالاتر است. پارامتر b رنگ به طور جزئی با افزایش دما افزایش می یابد و با کاهش ضخامت نمونه ها کاهش می یابد. به طور کلی میزان پارامتر b بالاتر، رنگ زرد بیشتری به محصول می دهد که برای غذاهای سرخ کرده مطلوب است. سه پارامتر رنگ(L,a,b) در دونات ها به طور معنی داری با زمان سرخ کردن مرتبط هستند که نشان داده شده است که افزایش در قرمزی (a) و کاهش روشنی (L) تابعی از زمان فرایند هستند(حاجی هاشمی و همکاران، 1388). رنگ حلقه های پیاز سرخ شده تحت تاثیر دمای سرخ کردن است. حلقه های پیاز سرخ شده در 190 درجه و پایین تر (L) یعنی روشنی کمتری دارند و قرمزی (a) بیشتر و میزان زردی (b) کمتری از حلقه های پیاز سرخ شده در 170 درجه سانتی گراد دارند. این تغییرات رنگ می توانند نتیجه ای از افزایش میزان قهوه ای شدن غیر آنزیمی بین پروتئین ها و قندهای احیا کننده در دمای بالا باشد. برای رنگ در ران و سینه ی مرغ پوشش داده شده کاهش در L افزایش در a و کاهش در b با افزایش دمای سرخ کردن مشاهده شده است. تغییرات رنگ مشابهی برای این قسمت های مرغ با افزایش دمای سرخ کردن گزارش شده است. میزان مثبت a (قرمزی) برای حلقه های پیاز همچنین با زمان سرخ کردن افزایش می یابد اگرچه L و b تغییر معنی داری با تغییر زمان سرخ کردن نمی کنند(ساهین[50] و همکاران، 2009). به طور کلی اگر که رنگ نمونه ها روشن تر شود باید مقدارL افزایش می یابد.
تعیین رنگ می تواند توسط روش های ارزیابی بصری، دستگاهی و تصویر کامپیوتری [51](CV) صورت گیرد. روش بصری به علت مشکلاتی مانند خستگی چشم بیننده، اثرات روانشناسی، فقدان روشنایی یکنواخت و استاندارد شدن شرایط دیدن و اثرات نور محیط ونیز در دسترس نداشتن به ارزیاب های آموزش دیده به خصوص برای تعیین مقادیر زیادی ارزیابی حسی نتایج مطلوبی ارائه ندهد. از این رو معمولاً روش های دستگاهی کاربرد بیشتری دارند. روش های دستگاهی اندازه گیری رنگ موادغذایی اغلب با استفاده از رنگ سنج ها[52] بر پایه اندازه گیری شدت رنگ و روش های اسپکتروفتومتر ها [53] است. رنگ سنج ها بر پایه مقادیر نسبی یک رنگ اصلی که برای ایجاد رنگ های دیگر با هم ترکیب می شوند با استفاده از فیلترهای تبدیل کننده انرژی نور منعکس شده یا عبوری از نمونه به مقادیر x,y,z که در سه بعد فضای رنگی جای می گیرند، مقدار رنگ را اندازه گیری می کنند (مندوزا و آگوریلا،2004)[54]. روش عکسبرداری دیجیتالی مستلزم گرفتن عکس از ماده غذایی و آنالیز آن توسط کامپیوتر است، هزینه وسایل و نرم افزار این روش ارزان است و آماده سازی و انجام آن ساده می باشد و اندازه گیری و تحلیل رنگ آن برای تحقیقات مهندسی صنایع غذایی از دقت قابل قبول برخوردار است، به علاوه این روش علاوه بر رنگ سنجی برای تعیین میزان عیوب ماده غذایی و درجه بندی آن نیز می تواند به کار رود (پدرسچی و همکاران،2006)[55]. برای اندازه گیری رنگ در این روش با استفاده از یک دوربین دیجیتال با وضوح تصویر بالا (2مگا پیکسل یا بالاتر) از نمونه های ماده غذایی تحت نور مناسب،عکس رنگی گرفته می شود. عکس رنگی گرفته شده شامل تصویری با تعداد زیادی پیکسل است که هر کدام از این پیکسل ها مسئول یک قسمت رنگی و مقدار رنگ خاص می باشد. با استفاده از دستگاه اسکنر هم می توان عمل عکس برداری را انجام داد ولی ممکن است برای عکس برداری با اسکنر مجبور به ایجاد تغییرات فیزیکی در ماده غذایی بود(پدرسچی و همکاران،2006). در سال های اخیر این روش برای ارزیابی رنگ مواد غذایی سرخ شده در حال جایگزین شدن با روش های رنگ سنجی متداول است (پوجل و همکاران،2004).
-13-2 تعریف و کاربرد فراصوت<br
/>در سال های اخیر با توجه به پيشرفت تكنولوژي، استفاده از روش هاي نوين در بهبود كيفيت و كاهش زمان فرآيندهاي مواد غذايي مورد كاربرد قرارگرفته اند. یکی از روش هاي نوين استفاده از فرآيند فراصوت مي باشد. اين روش نياز به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتا ارزان است و سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود (کنور و همکاران، 2004)[56].
امواج فراصوت امواج صوتی با فرکانس هاي بالاتر از 20 کیلو هرتز می باشند که نوسان هاي مکانیکی در یک ماده جامد، مایع و گاز ایجاد می کنند. بر خلاف امواج الکترومغناطیسی امواج صوتی باید در یک ماده پخش شوند و داراي چرخه هاي انبساط و انقباض در طی پخش در محیط می باشند. انبساط سبب افزایش فاصله مولکولی شده و انقباض آن ها را با هم تحت فشار قرار می دهد. در حالت انبساط، حباب هایی در یک مایع ایجاد میشود و فشار منفی تولید می کند. حباب هاي تشکیل شده، رشد و در نهایت متلاشی می شوند (پدیده کاویتاسیون[57]). (کرمی و همکاران، 1390)
فراصوت در چند سال اخير به عنوان يك ابزار موثر در توليد امولسيون، هموژنيزاسيون، استخراج، كريستاليزاسيون، پاستوريزاسيون در دماي پايين، ضد كف، غيرفعال سازي و فعا ل سازي آنزيم ها و ميكروب ها، كاهش اندازه ذرات و تغيير گرانروي، انتقال گرما و فيلتراسيون مورد استفاده بوده است (قبادي و عباسي، 1388؛ پتیتس و بیتس، 2008)