4

 

 

خطا

 

 

 

 

 

 

 

 

13

 

 

کلی

 

 

 

 

در میان کلیه تیمارها، بیشترین محتوای رطوبت در نمونه حاوی صمغ فارسی2 درصدتحت تیمار فراصوت مشاهده شد(شکل 4-1). ميزان رطوبت در ناگت های پوشش دهي شده نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) بالاتر است كه علت بالاتر بودن ميزان رطوبت در نمونه هاي پوشش دهي در حين سرخ كردن ناشي از خاصيت سدكنندگي صمغ ها است كه با قرار گرفتن روي سطح بيروني ناگت مرغ مانع خروج رطوبت از داخل بافت در حين سرخ کردن می شوند. توانايي صمغ ها در نگه داري آب ناشي از ايجاد پيوند هيدروژني بین مولکول های آب در صمغ و پوشش مي باشد و در نتيجه از ميزان افت رطوبت ناگت در حين سرخ شدن كاسته مي شود.
پوشش دهي با مواد هيدروكلوئيدي منجر به افزايش مقدار رطوبت ناگت هاي سرخ شده درمقایسه با تيمار شاهد شده است كه با نتايج خليل و همکاران(1999)، جعفریان (2000)، ويليامز و ميتال(1999) و بالاسوبرامانیام و همکاران (1997) مطابقت داشت.
اين نتايج با نتايج گزارش شده توسط آكدنيز و همكاران(2006) كه به بررسي اثر خميرابه حاوي صمغ هاي مختلف بر ويژ گي هاي اسلايس هاي هويج سرخ شده به روش عميق پرداختند، مطابقت دارد.
نمودار (4-1) نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده
میزان رطوبت محصولات پوشش دهی و سوخاري شده پس از سرخ کردن، متأثر از ظرفیت نگهداري آب پروتئین می باشد(دوگان وهمکاران، 2005). میزان رطوبت و چربی در مواد غذایی نسبت معکوس دارند، در نتیجه در صورت ظرفیت نگهداري بالاي آب، ماده غذایی طی سرخ شدن چربی کمتري جذب می کند.
محتوي رطوبت ماده غذايي يك فاكتور مهم در جذب روغن در طي سرخ كردن عميق مي باشد. زيرا در طي سرخ كردن به دليل دماي بالاي روغن، بخشي از آب موجود در ماده غذايي تبخير مي شود كه از مركز ماده غذايي به سمت روغن اطراف حركت مي كند كه منجر به ايجاد خلل و فرج هايي در آن مي گردد كه از طريق همين خلل و فرج ها روغن جذب مي گردد(نگدی و همکاران، 2007).
نمودار (4-2) نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده.
به طور كلي جذب روغن بيشتر، در نمونه هايي با ميزان رطوبت پايين تر (نمونه هايي كه طي سرخ كردن رطوبت بيشتري را از دست داده اند) مشاهده شد. با توجه به نمودار( 2-4) اين نتايج رابطه ی بين ميزان حذف رطوبت و جذب روغن را تاييد مي كند. نتايج مشابهي توسط بسياري از محققان گزارش شده است(ملما، 2003 ؛ اکدنیز و همکاران، 2006 ؛ انگدی و همکاران، 2007 ؛ دهقان و نصیری، 2010).
4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن
داده های حاصل از آنالیز واریانس روغن نمونه ها در جدول(4-2) آماري نشان داده شده است.نتایج نشان داد که اختلاف بين درصد كاهش جذب روغن در نمونه هاي پوشش دهي شده با مواد هيدروكلوئيدي با نمونه شاهد معنی دار است. اختلاف بین جذب روغن نمونه های دارای پوشش معنی دار نبود. كه به ويژگي ممانعت كنندگي فيلم هاي هيدروكلوئيدي در مقابل انتقال رطوبت و روغن در طول فرآيند سرخ كردن مربوط مي شود بدين صورت كه پوشش هاي هيدروكلوئيدي، ضمن افزايش ظرفيت نگه داري آب با حبس كردن مولكول هاي آب از تبخير رطوبت و جايگزين شدن آن با روغن در فرآيند سرخ كردن ، جلوگيري مي كنند. همانطور که در نمودار( 4-3) قابل مشاهده است، درصد چربي كليه نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد كمتر بود به طوري كه نمونه شاهد با محتوای چربي68/12 درصد بطور معني داري بيشتر از دیگر نمونه هاي تيمار بود(P<0/01). در بین نمونه های پوشش داده، کمترین درصد چربی مربوط به غلظت 5/0 درصد صمغ است.
جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

yle="box-sizing: inherit; width: 1104px;">