35

 

 

کل

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

در مورد شاخص پذیرش کلی همانطور که در جدول 4-10 مشاهده می گردد، نمونه های حاوي صمغ(5/0 درصد بدون تیمار و 2 درصد تحت تیمار فراصوت) اختلاف معنی داري با نمونه شاهد نداشتند(P>0/05). بنابراین می توان نتیجه گرفت با کنترل غلظت این دو هیدروکلوئید می توان محصولی تولید کرد که از نظر پذیرش کلی امتیازي برابر با نمونه شاهد داشته باشد.
به عبارت ديگر، داوران حسي ميان نمونه هاي پرچرب شاهد و نمونه هاي كم چرب تفاوتي قائل نشدند. اين امر بسيار جالب توجه بوده و كاربرد پوشش دهي در ناگت مرغ را توجيه پذير مي نمايد.
همچنين نمونه هاي كم چرب از ديدگاه داوران از نظر رنگ و شكل ظاهري بهتر از نمونه شاهد ارزيابي شدند. لازم به ذكر است كه در اغلب مطالعات انجام شده بر روي پوشش دهي با تركيبات مختلف، ويژگيهاي حسي محصول نهايي قابل قبول بوده است(السون کربونیل و همکاران، 2005)[67].
بر طبق جداول فوق، مقایسه سه نمونه نشان می دهد که نمونه های پوشش داده شده رنگ بهتری نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) دارد، همچنین از لحاظ ویژگی ظاهری، احساس دهانی و عطر و طعم نیز نمونه های پوشش داده شده با صمغ بر نمونه های بدون پوشش برتری دارد. که علت این امر این است که وجود پوشش صمغ فارسی بر سطح موجب کنترل تبخیر در طی سرخ کردن می شود.
نمودار 4-6- نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار
فصل پنجم
نتیجه گیری
5-1- بحث و تفسیر
در این پژوهش با انجام پیش آزمایش ها و نیز بررسی مطالعات پیشین پارامترهای دما و زمان سرخ کردن برای ناگت مرغ و نیز غلظت تیمار (صمغ فارسی) اعمال شده تا حدودی به دست آمد. برای مثال پورنومو و ایوانوارینی(2011) در مطالعه ی خود اثر دما و زمان را بر خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی ناگت مرغ بررسی نمودند در این تحقیق دمای 160 و 170 درجه سانتیگراد و زمان های 1 و2و 3 دقیقه بررسی شد نتایج نشان داد سرخ کردن ناگت مرغ در 170 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه بهترین ناگت را از لحاظ خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی ایجاد می کند. همچنین حیدری و همکاران(1392) در تولید خانگی ناگت از دمای 150 درجه به مدت 5 دقیقه استفاده نمودند.
به همین جهت در این مطالعه برای سرخ کردن ناگت دمای 160 درجه سانتی گراد و زمان 5 دقیقه در نظر گرفته شد. غلظت موثر از صمغ فارسی نیز از 5/0 تا 2 درصد در نظر گرفته شد که 7 نمونه ناگت با صمغ فارسی تحت تاثیرفراصوت پوشش داده شد و 7 نمونه هم با صمغ فارسی بدون تیمار فراصوت بود و یک نمونه هم به عنوان شاهد تولید شد که در واقع ناگت بدون پوشش صمغ بود.
طرح آزمايش و بهينه سازي فرآيند توسط مدل رويه ی پاسخ انجام شد. كه متغير مستقل در اين روش غلظت تیمار(صمغ فارسی) و شاخص هاي كيفي فرآورده نهايي یا به عبارتی پاسخ ها شامل محتواي رطوبتي، محتوای روغن، رنگ و سفتی (تردي) بافت محصول بودند.
در ادامه، 45 آزمون بر طبق شرايط پيشنهاد شده در طرح آزمون ها صورت پذيرفت ، آزمون ها
جهت تعيين شاخص هاي كيفي انجام گرفتند.
با توجه به شاخص هاي كيفي مطلوب براي ناگت مرغ (میزان رطوبت بیشتر، محتوای روغن کمتر،تغییر رنگ متمایل به طلایی و تردی) و با استفاده از تجزيه و تحليل داده هاي فوق توسط روابط آماري رويه پاسخ، مناسب ترین نمونه، ناگت حاوی 5/0 درصد صمغ بدون تیمار فراصوت تعیین گردید.
 

 

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir