برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

 

 

•  

  1. تاریخچه تولیدناگت مرغ

   

   

 

 

ناگت مرغ یکی از محصولات غذایی رایج مورد استفاده در سال های اخیر می باشد. میزان مصرف آن از 28 کیلوگرم در سال 1991 تا 35 کیلوگرم در سال 2000 افزایش یافته است. ناگت مرغ محصولی است تهیه شده از گوشت تکه ای و یا چرخ شده مرغ گوشتی که در کارخانجات تولید و به صورت آماده به مصرف منجمد عرضه می شود. گوشت مرغ گوشتي بدون استخوان مناسب براي تهيه ناگت مرغ است، كه به صورت تكه اي و يا چرخ شده براي تهيه غذاي آماده مصرف ناگت مرغ، به كار مي رود. (خلدون، 2002)[1]
با یک لایه آرد سوخاری که شامل ادویه جات و سایر ترکیبات مورد نظر برای ایجاد عطر و طعم است پوشش داده می شود. ناگت محصولی است که از درصدهای مختلف گوشت قرمز یا سفید چرخ شده همراه پیاز، نشاسته، روغن، آرد سوخاری، پودر تخم‌مرغ، نمک، ادویه‌جات و ترکیبات خوراکی دیگر تهیه می‌شود. معمولاً در این محصولات، از گوشت تازه یا گوشت مرغ‌های کمی پیر و تخم‌گذار یا گوشت دام‌هایی که چندان مناسب بازار نیستند تحت نظارت سازمان دامپزشکی استفاده می‌شود.
پخت آن به روش سرخ کردن صورت می گیرد. این محصول نیز از جذب روغن در هنگام سرخ کردن مستثنی نمی باشد. به طوری که میزان روغن در آن به 20 تا 30 درصد می رسد. بنابراین در تولید ناگت توجه بیشتر به اصلاح ارزش غذایی در عین حفظ کیفیت نهایی در این محصول غذایی ضروری به نظر می رسد.
1-3- اهمیت تحقیق
از نظر تغذیه ای مصرف چربی عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است از طرف دیگر چربی بیشتر در ماده غذایی سرخ شده قیمت محصول را نیز افزایش می دهد(علیپور و همکاران، 1388). محصولات سرخ شده غذاهایی لذیذ هستند اما در عین حال مشکلات عمده ای را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد خواهند کرد که از آن جمله می توان به مشکلات مربوط به کالری و کلسترول بالا و بیماری های قلبی عروقی اشاره نمود(پاهاده و ساکاله، 2012)[2] . از طرفی عمر نگهداری ماده غذایی سرخ شده به علت اکسیداسیون روغن کاهش می یابد(ونگسا وهمکاران، 2008)[3].
اخیراَ تمایل به مصرف غذاهای سالم باعث شده تا فشار مصرف کنندگان برای تولید غذاهای کم چربی افزایش یابد.

 

 

 

•  

  1. تعریف اصطلاحات

   

   

 

 

1-4-1- سرخ کردن عمیق
سرخ کردن به صورت عمیق (DFF[4]) یکی از رایج ترین روش های مورد استفاده برای پخت موادغذایی به ویژه در رستوران ها و فست فودها می باشد.این فرآیند باعث تغییراتی در بافت ماده غذایی از جمله تردی بافت، ایجاد عطر و طعم و رنگ مناسب در یک زمان کوتاه خواهد شد. عمل سرخ کردن در مورد مواردی چون چیپس سیب زمینی، دونات ها، اسنک ها، ناگت مرغ و … صورت می پذیرد. (خلدون، 2002)
در حین حرارت دادن ماده غذایی روغن به درون آن وارد شده و رطوبت از آن خارج می گردد و پوسته طلایی رنگ و ترد می شود. میزان جذب روغن با میزان خروج رطوبت یکسان خواهد بود و بیشترین جذب روغن مربوط به سطح ماده غذایی است. هرقدر افت رطوبت بیشتر باشد میزان جذب روغن نیز بیشتر خواهد بود. (پاهاده و ساکاله، 2012)
1-4-2-کاربرد هیدروکلوئیدها در کاهش جذب روغن
استفاده از هیدروکلوئید ها یکی از راه های بسیار موثر در کاهش افت رطوبت و در عین حال کاهش جذب روغن است. هیدروکلوئید در اطراف پوسته لایه ای تشکیل می دهد که باعث کاهش خروج رطوبت از سطح می گردد .
از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی نوعی صمغ شفاف تراوش می شود که آن را صمغ فارسی، زدو یا صمغ شیرازی می نامند. صمغ فارسی یک پلی ساکارید غیرنشاسته ای و هیدروکلوئید محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتیب 30% و 70%) می باشد. جز محلول باعث ایجاد محلول کلوییدی آبی می شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ایجاد قوام مایع می شود. حلالیت این صمغ وابسته به تغییرات دما است.
1-5-اهداف تحقیق
با توجه به مضرات بالا بودن روغن در محصولات سرخ شده و تأثير مواد هيدروكلوئيدي بر كاهش ميزان جذب روغن در اين محصولات اين مطالعه با هدف بررسي امكان توليد ناگت مرغ کم چرب با استفاده از مواد هیدروکلوییدی (صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون آن ) و بررسی تاثیر پوشش دهی بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی ناگت انجام شد.
بنابراین از جمله، مهم ترين اهداف تحقيق به شرح زير دسته بندي مي گردد:

 

 

 

1. بررسي اثرات پوشش صمغ فارسی( به دو صورت بدون تیمار و تحت تیمار فراصوت)، بر ویژگی های ناگت مرغ سرخ شده (رطوبت، محتوای روغن، سفتی، رنگ)

 

 

1. تعيين شرايط بهينه ی فرآيند سرخ كردن عمیق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ

 

 

1. ارزيابي حسي محصول تولید شده