لواش

 

۲/۱۰

 

 

بربری

 

۲۲/۹

 

 

تافتون

 

۷/۸

 

 

سنگک

 

۲۶/۸

 

 

نان های حجیم

 

۷۸/۸

 

با توجه به این که نان یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در کشور است، بررسی فرآیند تخمیر برای افزایش کیفیت نان بسیار مهم و حیاتی است (Heinickel et al., 1974). با توجه به موارد یاد شده، شناسایی روش های جدیدی که طی آن نان با طعم و آرومای بهتر و نیز با کیفیت ماندگاری بیشتر تولید گردد ضرورت پیدا می کند تا بتوان تا جای ممکن ضایعات نان را کاهش داد.
۱-۳ ضرورت انجام تحقیق
اهمیت تحقیق و پژوهش در زمینه فرآورده های غلات به ویژه نان، به لحاظ تاثیر اقتصادی و استراتژیک آن بر کسی پوشیده نیست. این مساله به خصوص وقتی که به چالش های موجود در این صنعت توجه می شود، اهمیتی بیش از پیش به خود می گیرد. در این تحقیق چندین مخمر تجاری داخلی و خارجی و نیز سویه خالص ساکارومایسز سرویزیه به منظور بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی نان صنعتی و بهینه سازی تولید آن مورد بررسی قرار خواهد گرفت. متاسفانه علی رغم اهمیت این موضوع، کمتر گزارشی در رابطه با بهینه سازی انواع نان سنتی و صنعتی ایرانی منتشر شده است. امید است که تحقیق پیش رو گامی مثبت برای رفع مشکلات موجود در این صنعت باشد.
۱-۴ اهداف تحقیق
تهیه نان با کیفیت حسی و ارگانولپتیکی مطلوب با انتخاب مناسب ترین سویه
افزایش حجم نان با انتخاب مناسب ترین سویه
به تاخیر انداختن بیاتی و تهیه نان با قابلیت ماندگاری بیشتر
۱-۵ فرضیه های تحقیق
انتخاب نوع سویه مخمری در خواص حسی نان موثر است.
انتخاب نوع مخمرهای تجاری بر میزان حجم نان تهیه شده موثر است.
نوع مخمر به کار رفته می تواند در به تاخیر انداختن بیاتی نان تاثیرگذار باشد.
۱-۶ تعاریف واژه ها
ساکارومایسز سرویزیه: نام مخمری است که با مصرف قندهای ساده نظیر گلوکز و فروکتوز، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند. به همین دلیل این مخمر در صنایع نانوایی و قنادی جهت متخلخل نمودن خمیر و ایجاد ویژگی های بافتی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد.
پودر مخمر خشک فعال : به دلیل این که استفاده از کشت خالص مخمر ساکارومایسز سرویزیه در صنعت با محدودیت هایی مواجه است، سلول های مخمر مذکور را در محیط کشت مناسبی رشد داده و سپس آن را همراه با محیط کشت خشک و به صورت پودر در می آورند. استفاده از پودر مخمر خشک فعال در مقایسه با کشت خالص مخمر ساکارومایسز سرویزیه از سهولت بیشتری برخوردار است.
عمل تخمیر: تخمیر عبارت است از تجزیه ناقص برخی از ترکیبات آلی نظیر قندها و سنتز ترکیبات ساده تر که معمولا با تولید انرژی همراه است.
فرآیند بیاتی: مجموعه واکنش هایی هستند که بلافاصله پس از پخت نان و در هنگام سرد شدن محصول رخ داده و باعث خشکی و از دست رفتن ویژگی های حسی آن می شوند. فرآیند بیاتی از این نظر که باعث کاهش ماندگاری و نیز عدم مطلوبیت نزد مصرف کننده می شود، از اهمیت فراوانی برخوردار است.
ویژگی های حسی: مجموعه ویژگی هایی از محصول (نان) است که در هنگام مصرف ماده غذایی مورد توجه مصرف کننده قرار می گیرد. این ویژگی ها بر حسب نوع ماده غذایی می تواند متغیر باشد، اما معمولا شامل رنگ، بافت، شکل ظاهری، عطر و طعم محصول می باشد.
فصل دوم :
ادبیات و مستندات
۲-۱ معرفی جنس ساکارومایسز

 

yle="box-sizing: inherit; width: 1104px;" width="531">