منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

های گلوکز و گالاکتوز و با توجه به شیرینی نسبی بالاتر آنها ( 0/6) نسبت به شیرینی نسبی دی ساکارید لاکتوز ( 0/27 ) شیر کم لاکتوز طعم شیرین ملایم و مطبوعی پیدا می کند. البته لازم به ذکر است که این شیرینی به معنی افزایش درصد قند نبوده و تاثیری بر میزان کالری زایی محصول ندارد. به غیر از طعم بهتر این شیرها ،به دلیل تاثیرات مثبت گلوکز و گالاکتوز بر سلامتی این شیرها از خواص تغذیه ای بهتری برخوردارند. قند گلوکز مهمترین کربوهیدرات بدن انسان بوده و کلیه فعالیتهای متابولیکی بدن به کمک آن صورت می گیرد. علاوه بر این گلوکز موجب تحریک ترشح انسولین شده و همچنین تاثیر مثبتی بر کاهش کلسترول بد خون دارد. گالاکتوز قندی است که در ساختار سلولهای عصبی بدن وجود دارد ،این قند همانند گلوکز سریع جذب می شود ولی تحریک کننده ترشح انسولین نیست و بنابراین موجب حفظ قند خون به مدت طولانی تری می گردد (2) .
1–5–1-به چه شیری کم لاکتوز گفته می شود ؟
بنابر مطالعات انجام گرفته توسط هرتزلر و همکاران ( 1996 ) براساس اندازه گیری میزان هیدروژن تولیدی پس از مصرف شیر ،شیرهای حاوی 2- 0 % لاکتوز ،کم لاکتوز محسوب شده و هیچگونه مشکل هضم و عدم تحمل در مصرف کننده بوجود نمی آورند (42) .
1–6-روش نقطه انجماد :
اساس عمل اندازه گيري نقطه انجماد ،قانون رائولت است و مي توان گفت كه حضور لاكتوز به عنوان ماده حل شونده مي تواند مطابق اين قانون سبب كاهش نقطه انجماد شود .ولي از آنجا كه شير يك محلول پیچیده و حاوي مواد حل شونده قندي و انواع نمك است ،به همين دليل ممكن است حضور آنها نيز به نوبه خود ،اين ويژگي فيزيكي را تحت تأثير قرار دهد (35) .
Chen و همكاران از نقطه انجماد براي تعيين درجه آبكافت لاكتوز استفاده كردند .استفاده از روش نقطه انجماد به عنوان روشي بسيار مناسب ،ساده ،دقيق و كم هزينه براي ارزيابي درصد لاكتوز و آبكافت شیرهای تیمارشده با آنزیم توصیه می شود (14) .
Nijplels و همكاران از دو روش آنزيمي و روش اندازه گيري نقطه انجماد براي تعيين ميزان لاكتوز شير و شيرهاي تيمار شده با آنزيم بتا-گالاكتوزيداز استفاده كردند و ميزان ضريب تعيين دو روش را حدود 0.994 اعلام کردند (28) .
– نقطه انجماد شیر:
مواد محلول در یک حلال مایع ،عموماً باعث کاهش نقطه انجماد حلال می شود و کاهش انجماد معمولاً با غلظت ماده حل شده متناسب است .هنگامی که آب به شیراضافه شود ،غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر ،نقطه انجماد شیر تدریجاً به سمت نقطه انجماد آب خالص نزدیک می شود . 75 درصد افت نقطه انجماد مربوط به لاکتوز و کلرورها بوده و تغییر غلظت یکی از آنها (لاکتوز یا کلرور ) باعث تغییر غلظت ماده دیگر می شود ( برای حفظ تعادل ) .
نقطه انجماد0/535 H – هورت وت[5] را دربعضی مناطق جهان بعنوان نقطه انجماد طبیعی شیر پذیرفته اند . شیری که نقطه انجماد آن مساوی یا کمتر از عدد فوق باشد ؛بعنوان شیر بدون آب اضافی محسوب می شود .در هر صورت اندازه گیری نقطه انجماد نمونه های مورد اعتماد و صحیح شیر به منظور ارائه شاهد و مدرک افزایش آب ضرورت دارد (1) .
1–6–1-عوامل موثر درتغییرات نقطه انجماد شیر:
شواهد نشان می دهد که تغیرات نقطه انجماد با عواملی مانند فصل ، سن و سلامت و نژاد گاو ،علوفه ، دسترسی دام به آب ،آب و هوا ،دمای محیط ،زمان شیر دوشی ( صبح یا عصر ) و احتمالاً عوامل دیگر بستگی دارد .همچنین تخمیر شیر ،فرآیند شیر در خلاء ،استریل کردن شیر و انجماد و نگهداری نمونه ها قبل از آزمایش بر نقطه انجماد اثر می گذارد .افزایش ماده خشک شیر ،نقطه انجماد را بطور محسوسی کاهش می دهد .برخی از میکروب ها مانند سود موناس ها می توانند قبل از رسیدن شیر به برودت لازم موجب تشکیل ذرات یخ در شیر گردند .گرم کردن چنین شیری تا 38 درجه سانتي گراد و سپس سرد کردن آن ،اندازه گیری نقطه انجماد صحیح شیر را ممکن می سازد .
نتایج نقطه انجماد نمونه هایی که اسیدیته آنها یشتر از 17 درجه دورنیک است ،نقطه انجماد صحیح شیر را نشان نمی دهد .این روش علاوه بر شیر خام ،برای اندازه گیری نقطه انجماد شیر کامل ،شیر پس چرخ ،شیر کم چربی ،شیر فرادما[6] و شیر هموژنیزه نیز کاربرد دارد .استریل کردن شیر و پاستوریزه کردن در خلاء ، ممکن است بر نقطه انجماد شیرموثر باشد (1) .
-اصطلاحات نقطه انجماد :
– نقطه انجماد :
دمایی است که درآن دما فاز مایع و فاز بلورین یک ماده در حالت تعادل قرار دارد .
– نقطه انجماد شیر :
دمایی است که مطابق روش کریوسکوپی اندازه گیری شده و بر حسب درجه H ( هورت وت ) یا درجه سلسیوس بیان می شود .
– افت نقطه انجماد :