ویروس ها جز خطرات فزاینده برای انسان‌ها که موجب ایجاد بیماری در سراسر جهان می‌شوند. تخمین زده شده است که از کل عفونت های انسانی ۶۰ درصد متعلق به ویروس ها است که در این بین ویروس های هوازی و روده ای بیشترین سهم را دارند. گوناگونی آن‌ها باعث شده است که تولید دارو تهیه واکسن برای مقابله با آنان بسیار مشکل باشد. مطالعاتی کلینیکی نشان دادند که گونه‌های پروبیوتیکی خاصی قادر به کاهش مدت زمان و کاهش خطر عفونت های ویروسی خاص می‌شوند. یکی از شناخته شده ترین مزایای پروبیوتیک‌های خاص برای سلامتی انسان کاهش مدت زمان عفونت ویروسی –اسهال ویروسی و کاهش خطر آن در نوزادان و کودکان است. مطالعات اخیر نشان داد که پروبیوتیک‌های مورد نظر در مقابل عفونت های مجرای تنفسی که ریشه ویروسی دارند بسیار مفید و موثر هستند. به خوبی می دانیم که پروبیوتیک‌های خاصی نظیر رامنوس جی جی– ال کازی شیروتا و ال ریوتری – ۱۲BB و چندین پروبیوتیک دیگر در مقابل روتاویروس ها اثربخش بوده زیرا زمان مربوط به ریکاوری اسهال را از یک روزه کمی بیشتر کاهش می دهند. نتایج بدست آمده از انجام مطالعات کلینیکی بیانگر این است که مصرف منظم محصولات پروبیوتیکی مکملی برای واکسیناسیون است. پروبیوتیک‌های خاصی قادرند به مقابله با عفونت های ویروسی پرداخته و این کار را به طریق زیر انجام می دهند: حذف ویروس ها تقویت اتصال میان پرده های روده و تولید مواد ضد میکروبی و ضد ویروس و تحریک پاسخ دفاعی سیستم ایمنی سلول میزبان، همچنین متوجه شدیم که باکتری‌های پروبیوتیکی خاصی قادر به اتصال به رواتویروس ها غیرفعال کردن آن‌ها هستند که در این بین رامنوس جی جی و ۱۲BB بهترین گونه‌ها از این نظر می باشند.تا آنجا که ما می دانیم دو گونه رامنوس جی جی و ال رامنوس ۷۰۵LC بیشترین خاصیت را جهت حذف آفلاتوکسین‌ها دارند. این گونه‌ها مربوط به باکتری‌های اسید لاکتیکی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و استفاده از آنان جهت حذف سم آفلاتوکسین از غذاهای آلوده از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است به همین منظور از این باکتری‌ها برای حذف آفلاتوکسین استفاده می‌گردد که غلظت باکتری‌ها برای حذف AFB بایستی بیشتر از ۱۰۹CFUg-1 باشد تخمین زده شده است که ۱۰۷ مولکول AFB به یک باکتری پروبیوتیکی متصل خواهد شد.
کامکار وهمکارانش به بررسی آفلاتوکسین M در پنیر سفید ایرانی پرداختند(۲۰۰۵ ) که به این شرح است آفلاتوکسین M رایج ترین نوع مایکوتوکسین در شیر و فرآورده‌های شیر در ایران است. AFM1 محصول متابولیتی مهم AFB است و معمولاً در شیر و ادرار حیواناتی که غذای آلوده به آفلاتوکسین را مصرف کرده اند یافت می‌گردد. هدف از این مطالعه تعیین غلظت AFM1 در شیر اولیه آب پنیر سفید ایرانی است. نمونه شیر مورد استفاده در تولید پنیر را در ۶ سطح مختلف توسط AFM1 به مقدار (۲۵/۰ – ۵/۰ – ۷۵/۰ -۱-۲۵/۱ – ۷۵/۱ میلی گرم بر لیتر ) آلوده نمودیم. تولید پنیر به صورت سنتی انجام گرفت. توزیع در بین شیر دلمه- آب پنیر و خود پنیر توسط HPLC و با استفاده از ردیاب فلورساس و ستون موجود اندازه گیری شد. آفلاتوکسین M1 موجود در پنیر بدست آمده به ترتیب ۱۲/۳ و ۵۶/۳ برابر آب پنیر بود. مطالعه حاضر نشان داد که غلظت AFM1 در کشک و پنیر بیشتر از آب پنیراست ولی چون آب پنیر فشرده و خشک می‌شود تا پودر کشک بدست آید لذا باز هم آفلاتوکسین M1 در این غذا باقی می ماند و باعث خطراتی برای سلامت عموم می‌گردد.
گارمین و همکاران[۷۴] در سال ۲۰۰۷ به بررسیپایداری آفلاتوکسین M1 در طی تولید محصولات لبنی تخمیریپرداختند :ممکن است بتوان آفلاتوکسین موجود در غذاها را حذف کرده – سم آن‌ها را از بین برد تا از طریق عوامل فیزیکی و شیمیایی و میکروبی به مواد دیگر تغییر داد. اتصال آفلاتوکسین و تبدیل آن به موادی با میزان مسئولیت کمتر از آن جمله اقدامات می باشند. هدف از مطالعه حاضر تعیین پایداری آفلاتوکسین در زمان تولید محصولات لبنی تخمیری است. شیر بدست آمده بعد از حل پودر شیر به صورت مصنوعی توسط ۰۰۶۶/۰ ۴۴/۰ میکروگرم بر گرم آفلاتوکسین M1 آلوده شد. مقدار آفلاتوکسین توسط HPLC تعیین شد. بررسی شیر در قبل و بعد از پاستوریزاسیون نشان داد که ۳ دقیقه حرارت دادن با دمای ۹۵ درجه سانتی گراد هیچ تاثیری بر روی پایداری آفلاتوکسین ندارد در حالیکه غلظت مشخص آفلاتوکسین M1 قبل از پاستوریزاسیون کمتر بود. تخمیر تاثیر قابل توجهی بر روی پایداری آفلاتوکسین دارد و نسبت به قبل از پاستوریزاسیون کمتر آن ۲۵% کاهش یافت. برای تخمیر ماست در pH 4 تا ۵/۴ از محیط کشت ماست و استرپتوکوکوس ترموفیلوس – محیط های پروبیوتیکی و محیط کشت سنتی ماست استفاده شد. از استارتر لاکتوباسیلوس در تولید شیر تخمیر شده استفاده شد. ترکیب استارتر و طول مدت تخمیر تاثیر قابل توجهی بر روی پایداری آفلاتوکسین نداشت.
کوپلولو[۷۵] در کشور ترکیه در سال ۲۰۰۴ به بررسی اتصال آفلاتوکسین M1 به باکتری‌های ماست پرداخت . آفلاتوکسین M1 یک ترکیب سمی است که در شیر یافت می‌شود به طور واضح گزارش شده است که اتصال یا تخریب آفلاتوکسین M1 از محیط مایع انجام می‌شود. این مطالعه برای تعیین شدن اتصال آفلاتوکسین M1در انتقال دادن به محلول بافر فسفات نمکی(PBS) انجام شد. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوسCH-2 و استرپتوکوکوس ترموفیلوس TS-36 برای این هدف استفاده شدند.
تفکیک فعالیت دو گونه با استفاد
ه از شیر باز ساخته آلوده و ماستی که از شیر باز ساخته آلوده بدست آمده بودتعیین شد. روش ELISA در این مطالعه برای لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس CH-2 در PBS 70/18 درصد و در شیر ۵۶/۲۷ درصد تعیین شد در حالیکه استرپتوکوکوس ترموفیلوس ST-36 درPBS 42/29 درصد و در شیر ۱۶/۳۹ درصد تعیین شد. آفلاتوکسین M1 فقط در سطح ۸۲/۱۴ در ماست تعیین شد. نتایج نشان داد که توانایی اتصال استرپتوکوکوس ترموفیلوس ST-36 بالاتر از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس CH-2 در هر دو PBS و شیر بازساخته بود. هر دو میکروارگانیسم در شیر نسبت بهPBS به مقدار بیشتری مشخص شدند. همچنین ، اتصال آفلاتوکسین M1 در سطح آخر ماست ۸۲/۱۴ درصد بود. این یافته ها در این مطالعه به طور اختصاصی از باکتری‌های ماست که برای حذف آفلاتوکسین M1 درشیر حمایت می‌کند.
فصل سوم
مواد و روش‌ها
۳-۱- اساس کار
شیر خشک بدون آنتی بیوتیک به میزان (۱۲ درصد) ، شکر (۱۷ درصد)، اینولین (۱ درصد) ، استابلایزر و امولسیفایر (۶/۰ درصد) ، وانیل ( ۰۵/۰ درصد )، کره (۴ درصد) مخلوط شد. برای یکنواختی نمونه از آب جوش استفاده شد.سپس در اتوکلاو ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه فرایند استریل صورت گرفت. شربت بستنیبه سه غلظت آفلاتوکسین (ppb1/0، ۰۵/۰، ۰) تقسیم شد. سپس نمونه‌ها به مدت ۳۰ دقیقه توسط همزن یکنواخت گردیدند به مدت ۲۴ ساعت برای مرحله رسیدن[۷۶] در یخچال (۵-۴) درجه سانتی گراد نگهداری شد. بعد از ۲۴ ساعت شربت ها را تا دمای ۴۲ درجه سانتی گراد گرم کردیم سپس استارترهای لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۱۲BB را به روش DVS اضافه گردید. بعد از انکوباتور گذاری در دمای ۴۲ درجه سانتی گراد آزمون های pH، تغییرات مقادیر آفلاتوکسین با دستگاهHPLC و میزان رشد جمعیت میکروبی در محیط MRS(هوازی، بی هوازی) مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه بستنی در بازه های زمانی مشخص مقادیر تغییرات آفلاتوکسین با دستگاه HPLC و میزان رشد جمعیت میکروبی در محیط MRS (هوازی، بی هوازی) بررسی گردید.تمام آزمایشات فوق در سه تکرار انجام گرفت.
شماتیک فرایند تولید در نمودار (۳-۱ ) نشان داده شده است.
نمودار (۳-۱) شماتیک فرایند تولید
شیر باز ساخته
آفلاتوکسین ۱/۰ppb آفلاتوکسین ۰۵/۰ppb شاهد صفر
هموژن کردن تک یا دو مرحله هموژن کردن تک یا دو مرحله هموژن کردن تک یا دو مرحله
پاستوری کردن پاستوری کردن پاستوری کردن
( ۸۰درجه /۲۰-۳۰ ثانیه ) ( ۸۰درجه /۲۰-۳۰ ثانیه ) ( ۸۰درجه /۲۰-۳۰ ثانیه )
سرد کردن (۴-۵ درجه ) سرد کردن (۴-۵ درجه ) سرد کردن (۴-۵ درجه )
رسیدن(۴-۵ درجه ۲۴ ساعت) رسیدن(۴-۵ درجه ۲۴ ساعت) رسیدن(۴-۵ درجه ۲۴ ساعت )
گرم کردن ( ۳۷-۴۲ درجه ) گرم کردن ( ۳۷-۴۲ درجه ) گرم کردن ( ۳۷-۴۲ درجه )
تلقیح استارتر پروبیوتیک تلقیح استارتر پروبیوتیک تلقیح استارتر پروبیوتیک
گرم خانه گذاری تا PH 5/5 گرم خانه گذاری تا PH 5/5 گرم خانه گذاری تا PH 5/5
سرد کردن (۴-۵ درجه) سرد کردن (۴-۵ درجه) سرد کردن (۴-۵ درجه)
سخت کردن (۱۸- تا ۲۵- درجه) سخت کردن (۱۸- تا ۲۵- درجه) سخت کردن (۱۸- تا ۲۵- درجه)
۳-۲- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی
مواد مورد استفاده در این تحقیق در جدول (۳-۱) نشان داده شده است.
جدول ۳-۱: مواد مورد استفاده در تحقیق