داده ها نشان دهنده میانگین ± انحراف استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین ها در طول زمان و اختلاف در حروف لاتین بزرگ بیانگر اختلاف معنی دار بین میانگین های نمونه‌ها به ازای مقادیر آفلاتوکسین می‌باشد.
در این پژوهش میزان کاهش جمیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۱۲BB در پایان هفته سوم نگهداری در نمونه‌های شاهد و حاوی آفلاتوکسین با غلظت(ppb 05/1،۰/۰)به ترتیب(۷۰/۱، ۹۸/۱ ،۴۳/۱) سیکل لگاریتمی بود.
نمودار ۴– ۹ : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۱۲BB در زمان نگهداری
بر اساس مطالعات صورت گرفته توسط جی(۱۹۹۲) در طول نگهداری مرگ میکروارگانیسم‌ها احتمالا رخ می دهد زیرا همه آب محصول به طور کامل یخ نزده است . ترکیبات و غلظت محلول می تواند در طول نگهداری تغییر کند و کریستال های یخ بزرگ شوند ، به خصوص با توجه به نوسانات درجه حرارت در مدت زمان نگهداری. علاوه بر این ، آن سلول هایی که از مرگ در اثر انجماد اجتناب کردند بعدا تحت تاثیر فرایند اسمزی قرار می گیرند که می تواند سبب میزان مرگ در طول ذوب بستنی شود .همچنین او بیان داشت میکروارگانیسم‌هایی هستند که بهتر خود را درشرایط انجماد تجهیز می‌کنند آن‌ها می‌توانند سریع تر آب گیری کنند. این سلول ها قادر به کاهش تعداد بلورهای یخ درون سلولی می‌باشند که می‌توانند غشاء سیتوپلاسمی سلول را بشکند . علاوه بر این‌، حباب‌های چربی شیر و هوا عایق هستند چرا که آن‌ها انتقال حرارت از فوم منجمد را کاهش می‌دهند‌، که هر دو اجزای محدود کردن رشد کریستال‌های یخ هستند و در واقع می تواند در سلول‌های میکروبی حداقل آسیب را ایجاد کند.
بر اساس مطالعه صورت گرفته توسط فارکس (۱۹۹۷) و اوردنز و همکاران (۲۰۰۰) فرایند انجماد سبب ایجاد یک شوک حرارتی می‌شود که تعداد میکروارگانیسم‌ها کاهش می یابد درنتیجه شوک اسمزی زنده ماندن میکروارگانیسم‌ها تحت تا ثیر قرار می گیرد.
بر اساس مطالعه صورت گرفته توسط گومس و همکاران (۱۹۹۸) بیان کردند اگرچه شیر تمام مواد مغذی که برای رشد بیفیدوباکترها ضروری است دارد ، اما آن‌ها همیشه به شکل قابل قبول یا درغلظت بهینه وجود ندارند . در حقیقت ، اسیدهای آمینه مختلف یا برای رشد بیفیدوباکترها ضروری هستند یا رشد را تحریک می‌کنند مانند آرژنین، اسید گلوتامیک، ایزولوسین، لوسین، تریپتوفان، تیروزین، سیستئین و والین به طور کلی در مقادیر کافی یا به صورت پلی پپتید کوتاه حضور دارند.
همچنین بنابر مطالعات انجام شده توسط کورمان(۱۹۸۸)، راولا و شاه (۱۹۹۸)، دیزجاردینز و همکاران (۱۹۹۰) علاوه بر این برخی از مواد رشد که تولید و افزایش اسید لاکتیک در شیر را تحریک می‌کند سیستئین است که پتانسیل احیا کم آن به دلیل گوگرد موجود در آن می‌باشد. علاوه بر این ترکیب محیط کشت می تواند زنده بودن بیفیدوباکترها را بهبود بخشد. بنابر مطالعات انجام شده توسط حکمت و ماهون (۱۹۹۲) ، هاژن و نارووس (۱۹۹۹) تعداد باکتری‌های پروبیوتیک به میزان ۸/۰ – ۷/۰ واحد لگاریتمی در بستنی طی انجماد یا پس از آن کاهش یافت.
در پژوهش دیگری که توسط هاژن صورت گرفت تنش های مکانیسم انجماد و مخلوط کردن و همچنین اتصال اکسیژن به ترکیب ممکن است منجر به کاهش بیشتر تعداد باکتری‌ها شود. بر اساس مطالعات انجام گرفته هلکوم و همکاران (۱۹۹۱) توانایی بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم درماست منجمد قبل و بعد از انجماد توانایی بقاء داشت. همچنین هاژن و نارووس (۱۹۹۹) گزارش کردند که تعداد زنده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ،لاکتوباسیلوس روتئی و لاکتوباسیلوس رامنوس تغییرات معنی داری طی ۵۲ هفته نگهداری در شرایط انجماد در بستنی نداشت ودرحدودحداقل CFU g-1 ۱۰۶ می‌باشد.
۴-۸- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری
 

 

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.