منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

اما در این تعریف هنوز روی زنده بودن میکروارگانیسم تاکید می‌شود. از سوی دیگر اگرچه دز یا مصرف معینی در این تعریف قید نشده است، اما حداقل مصرف CFU 109 در روز توصیه می‌شود (خسروی دارانی،۱۳۸۷ص۱۷).
۲-۱-۵-۳-خصوصیات پروبیوتیک
بیش از بیست ویژگی مختلف برای انتخاب سویه های پروبیوتیکی در نظر گرفته شده است ولی بر طبق یک توافق عمومی معیارهای اصلی جهت انتخاب آن‌ها برای مصارف غذایی شامل حفظ کارائی در شرایط محیطی گوناگون، قابلیت تولید در مقیاس صنعتی، ثبات خصوصیات و بقاء طی دوره انبارداری، قابلیت زنده ماندن در روده و مقاومت تولید در برابر اسید معده و صفرا، اعمال اثرات سودمند بر میزبان، داشتن منشاء انسانی، عدم بیماریزایی، سهولت و سرعت تکثیر در شرایط آزمایشگاه و درون بدن موجود زنده، مقاومت در برابر آنتی بیوتیک‌های متداول، عدم انتقال مواد ژنیتیکی به ریزسازواره‌های بیماریزا (‌مثل فاکتورهای مقاومتی)، توانایی چسبیدن به دیواره روده، تولید مواد ضد میکروبی و اثر پادزیستی در برابر میکروب‌های بیماریزا است. بقاء سویه‌های پروبیوتیکی طی عبور از دستگاه گوارش همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است (خسروی دارانی و کوشکی ص ۱۷).
۲-۱-۵-۴-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها
به طور کلی مواد مترشحه از پروبیوتیک‌ها عبارتند از اسیدهای چرب آزاد کوتاه زنجیره( ضروری برای سلول های دیواره روده و اسیدی کردن روده) ویتامین های گروه ب، کوفاکتورهای ضروری، پیش سازهای هورمونی، مواد بازدارنده رشد مانند اسیدهای آلی، آب اکسیژنه و باکتریوسیون ها. البته عواملی نیز وجود دارند که باعث از بین رفتن اثر پروبیوتیک‌ها می‌شوند مانند تغذیه ناسالم (‌رژیم‌های درمانی و اصلاح هضم)، هضم ناقص مواد غذایی مختلف، مصرف آنتی بیوتیک‌ها و سایر داروها (استروئیدها ) و کلرزنی آب و اضطراب. (خسروی دارانی و کوشکی ص ۱۷)
۲-۲- بررسی پیشینه تحقیق
۲-۲-۱- شیر تخمیری
شیرهای تخمیری پروبیوتیک که از مهمترین غذاهای عملگر محسوب می‌شوند، تا چندی پیش در صنایع شیر و فرآورده‌های آن در ایران، جایگاهی نداشته و در بین اکثر مردم کشورمان ناشناخته بودند. در سال‌های اخیر، تحقیقات متنوعی توسط محققین ایرانی در مورد فرآورده‌های شیر تخمیری پروبیوتیک شامل دوغ، ماست، بستنی،پنیر سفید سنتی ایرانی، کفیر و فرآورده‌های دیگر صورت گرفته است که فقط تولید کفیر توسط کارخانه شیر پاستوریزه پگاه خراسان در سال ۱۳۸۵به صورت صنعتی در آمده است (طاهری و همکاران، ۱۳۸۵آ؛ ۱۳۸۵ب؛ ۱۳۸۵ج؛ ۱۳۸۵د؛ ۲۰۰۶؛ ۲۰۰۷،روحی و همکاران، ۱۳۸۴، نظامی ۱۳۸۶).
طاهری و همکاران (۱۳۸۵آ، ۱۳۸۵ب، ۱۳۸۵ج) امکان تولید و نگهداری یک فرآورده شیر تخمیری پروبیوتیک را برای اولین بار در ایران بررسی کرده و عطر و طعم فرآورده را مورد ارزیابی قرار دادند. هدف از این تحقیق دستیابی به تکنولوژی و دانش فنی تولید و نگهداری نوعی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بود تا علاوه بر داشتن باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در حد قابل قبول، آرومای مورد پذیرشی ایجاد کند. در ادامه این محققان به ارزیابی محیط های کشت مختلف جهت رشد و شمارش باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس در فرآورده‌های شیری نیز پرداختند. طاهری و همکاران در راستای پژوهش یاد شده کارائی پنچ محیط کشت مختلف در چهار شرایط گرمخانه گذاری متفاوت را برای دستیابی به بهترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد قرار دادند ( طاهری و همکاران، ۱۳۸۴، ۱۳۸۵ج؛ ۲۰۰۶).
۲-۲-۲- پروبیوتیک‌ها
۲-۲-۲-۱- اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها
۱- خاصیت ضد میکروبی
باکتری‌های پروبیوتیک مثل بیفدوباکتر و لاکتوباسیلوس دارای خواص ضدمیکروبی می باشند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم خاصیت جلوگیری از بسیاری بیماری های حاصل از میکروب های بیماریزا در غذا را از خودش نشان داده اند و این موضوع کاملاً به اثبات رسید است.(رابینسون،۱۹۹۱)
۲-کاهش عدم تحمل لاکتوز
ناتوانی در هضم لاکتوز توسط افراد به سبب کمبود یا عدم حضور آنزیم-Bگالاکتوزیداز در سامانه گوارش آن‌ها می‌باشد که این مسئله سبب به جود آمدن درد شکمی با شدت های گوناگون در افراد مختلف می‌شود. بعضی از باکتری‌های لاکتیک اسید و باکتری‌های پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم این آنزیم را تولید می‌کنند. این آنزیم سبب هیدرولیز لاکتوز (قند شیر) شده و در نتیجه قدرت تحمل فرآورده‌های شیری را برای افراد فاقد این آنزیم بیشتر می‌کنند.(خسروی دارانی و کوشکی ص ۳۶)
۳-کاهش سطح کلسترول سرم خون
مصرف شیر تخمیر شده سبب کاهش کلسترول سرم می‌شود. برای افراد دارای کلسترول بالا، کاهش مشهود سطح کلسترول پلاسما سبب پائین آمدن بسیار زیاد ریسک حملات قلبی می‌شود. مکان اصلی برای سوخت و ساز کلسترول کبد می‌باشد، ولی مقدار قابل ملاحظه ای نیز در روده متابولیزه می‌شود. گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بعضی گونه‌های بیفیدوباکتر توانایی کاهش مقدار کلسترول را در طول روده دارند. کلسترول با نمک‌های دکانژوگه شده صفراوی به دلیل کاهش pH (‌ناشی از تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های لاکتیکی ) رسوب می‌کند (لیم وهمکاران ،۲۰۰۴)[۱۳].
۴- فعالیت ضد جهشی
ارتباط معکوس بین شیوع سرطان و مصرف فرآورده‌های شیری تخمیری ثابت شده است ومطالعات آزمایشگاهی فعالیت
ضد جهشی شیر تخمیر شده را در برابر طیف وسیعی از مواد جهش زا از قبیل ۴-نیترو-ان- اکساید و ۲-نیتروفلورسانس و بنزوپیرن ثابت می‌کند(شاه ولانکاپوترا،۱۹۹۷)[۱۴].
۵- فعالیت ضد سرطانی
باکتری‌های اسید لاکتیک و فرآورده‌های تخمیر شده ای که آن‌ها ساخته شوند فعالیت ضد سرطانی بالقوه ای دارند. باسیلوس لانگوم و باسیلوس اینفتیس از عوامل موثر ضد تومور هستند. این پدیده ممکن است ناشی از عملکرد آنزیم‌های باکتری، فعالیت سیستم ایمنی میزبان و کاهش pH روده باشد (گورباخ و همکاران،۱۹۸۷)[۱۵].