۱۰۵

۱۰۶

استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)

۵

۲

۱۰۲

۱۰۳

‌سالمونلا
(در ۲۵ گرم)

۵

۰

منفی

–

اشریشیا کلی
(در یک گرم)

۵

۲

۵۰

۵۰۰

۲-۶- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده
گوشت منبع مهم عفونت‌های غذا- زاد است. مسمومیت غذایی ناشی از خوردن گوشت پرندگان، در برخی کشورها شایع است و گروه غیراختصاصی سالمونلاها به ویژه سروتیپ‌های مهاجم مانند سالمونلاها انترتیدیس، سالمونلاها تیفی موریوم، سالمونلاها ویرشو(salmonela virsho)، کامپیلوباکتر ژوژنی(Campylobacter jejuni) و کامپیلوباکتر کولی(Campilobacter coli) بزرگترین عوامل ایجاد این مسومیت غذایی هستند. دیگر عوامل مسمومیت غذایی عبارتند از: کلستریدیوم پرفرینجنس(Clostridiom perfrigens) واستافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus).
۲-۵-۱- سالمونلاها(salmonella)
در بین مواد غذایی، همیشه درصد آلودگی گوشت و فراورده های گوشتی به سالمونلاها بیشتر است و در بین این مواد، گوشت چرخ‌کرده، خطرناک‌تر است. غذاهای گوشتی دیگری که آلودگی سالمونلایی در آنها کم و بیش مشاهده می‌شود، عبارتند از انواع کالباس به ویژه کالباس‌های به عمل آمده، غذاهای گوشتی کباب شده یا سرخ شده( که حرارت عمقی کافی ندیده‌اند). در میان عفونت‌های غذازاد، سالمونلا بیشترین موارد را در پرندگان دارد. مرغ منجمد، منبع مهمی از سالمونلا به شمار می‌آید. در طی مرحله اسکالدینگ و پرکنی، چند پرنده آلوده می‌توانند تمام لاشه‌ها را آلوده کنند. هر لاشه ممکن است حامل تعداد کمی سالمونلا باشد، اما با نگهداری در شرایط نامناسب، تکثیر می‌یابد و سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد(Davies, 2002).
۲-۵-۲- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)
انواع کامپیلوباکترهایی که انسان را آلوده می‌کنند، از انواع مختلف گونه‌های حیوانی و مواد غذایی مانند گوشت پرندگان، شیر، آب و گوشت پخته جدا شده اند. مهمترین منابع آلودگی عبارتند از : شیر خام، گوشت و کبد مرغ و نیز گوشت چرخ کرده که حرارت کافی ندیده باشد. احتمال حضور کامپیلوباکتر در گوشت در خرده فروشی‌ها در کشورهای مختلف، ۰ تا ۱/۸ درصد در مورد گوشت قرمز و ۱/۲۳ تا ۴/۸ درصد در گوشت مرغ برآورده شده است. سرد کردن کافی سبب تضمین سلامت گوشت می شود، اما به نظر می‌رسد پخت ناکافی یا آلودگی بعدی آن در آشپزخانه، حاصل از انتقال آلودگی باشند. به شکل بالقوه، هر ماده غذایی که طی مراحل فرآوری به مدفوع آلوده شود،ممکن است به منبعی برای کامپیلوباکتر تبدیل شود، زیرا کامپیلوباکترها جزء فلور میکروبی روده است. پرندگان، مخزن مهم کامپیلوترباکترها هستند. به طور معمول بر خلاف آلودگی سالمونلایی، نیمچه‌های گوشتی در مرغداری به کامپیلو باکترها آلوده می‌شوند. طی مرحله فرآوری ممکن است این باکتری در سطح بدن پرنده(پوست و حفره شکمی۰ به تعداد ۱۰۶ تا ۱۰۷عدد به ازای هر پرنده تکثیر یابد. آلودگی گوشت تازه پرندگان از منجمد بیشتر است. زیرا انجماد باعث کم شدن تعداد این باکتری‌ها می‌شود، اما اجرام باقیمانده در گوشت منجمد، ماه‌ها زنده می‌مانند. کامپیلوباکترها در مواد غذایی که در دمای اتاق نگهداری می شوند، تکثیر نمی‌یابند، بنابراین جمعیت آنها در مواد غذایی ممکن است پایین بماند و با پختن از بین برود(Jay,, 2005).
۲-۵-۳-اشیریشاکلی(E.coli)
بیشترین موارد شیوع ناشی از EHEc سروتیپ H7: O157 مربوط به فراورده‌های تهیه شده از گوشت خرد شده نیم پز است. در این مورد نیز مانند تمامی ارگانیسم‌های موجود در مدفوع، کنترل بر پایه ی کاهش آلودگی استوار است. از این رو حیوانات باید با رعایت اصول بهداشتی کشتار شوند.
۲-۵-۴- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)

• لکه های ناشی از فعالیت باکتری ها، مخمرها و کپک های گوناگون.

همچنین تولید مواد لزج از سوی باکتری ها و مخمرها، چسبندگی توسط کپک ها، کرکی شدن در اثر رشد میسلیوم کپک ها و ترشیدگی و گندیدگی به وسیله باکتری ها نیز روی می دهد(Hanifian, 2008).
ب) گوشت تازه پرندگان– باکتری های اصلی عامل فساد گوشت پرندگان نگهداری شده در شرایط هوازی، شامل پزودوموناس ها (رنگدانه دار و بدون رنگدانه) هستند که روی گوشت، همراه با جمعیتی از آسینتوباکترها و ساکروباکترها یافت می شوند. زمانی که جمعیت پزودوموناس ها به حدود ۱۰۸ در هر سانتی متر مربع برسد، بوی نامطبوع ناشی از فساد گوشت آشکار می شود. گونه های اصلی عامل فساد، پزودوموناس فلورسانس، پزودوموناس فراجی و پزودوموناس پوتیدا می باشند. چنانچه دوره سکون در چرخه زندگی باکتری ها به دلیل استفاده از بسته بندی با استفاده از اتمسفر اصلاح شده (غنی از گاز دی اکسید کربن) طولانی شود، رشد باکتری های هوازی عامل فساد متوقف می شود و در نتیجه فلور میکروبی گرم مثبت که مشتمل بر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک و بروکوتریکس ترموسفاکتا است، جایگزین آن می شود. روی هم رفته منبع اجرام عامل فساد، محیط پرورش پرندگان است. باکتری های سرما دوست در دمای بدن رشد نمی کنند و جزء فلور روده نیستند. بیشتر پزودوموناس ها همراه با پوشش بدن پرندگان وارد کشتارگاه می شوند، اما چون حساس به حرارت می باشند، در مرحله اسکالدینگ، غوطه ور سازی در آب داغ، به طور کامل از بین می روند. آلودگی دوباره لاشه ها در مراحل بعدی کشتار رخ می دهد. بنابراین، پزودوموناس می تواند به عنوان نشانگر کنترل بهداشتی در کشتارگاه به کار رود(Bremner, 1996). هنگامی که شمار باکتری های پوست به ۵/۲ میلیون در سانتی متر برسد، بوی سطحی [۲۵]به مشام می رسد. این حالت پس از ۴ هفته نگهداری در دمای صفر درجه سانتی گراد و ۵ هفته نگهداری در دمای ۱/۱ درجه سانتی گراد ایجاد می شود. بوی نامطلوب شبه استری به نام بوی « پارچه ظرف شویی کثیف[۲۶]» پیش از تشکیل لزج ایجاد می شود و نخستین نشانه فساد است و در مرحله پایانی فساد، افزون بر بوی پارچه کثیف ظرف شویی، بوی تند آمونیاکی نیز به مشام می رسد(Roberts, 1980).
۲-۸-۲-۲- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود
پوشش های بسته بندی که نفوذ پذیری مناسبی به اکسیژن و دی اکسید کربن دارند، شرایط را برای رشد و تکثیر باکتری های هوازی مانند پزودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا فراهم می کنند و این باکتری ها سبب تغییر طعم، تولید مواد لزج و حتی گندیدگی می شوند. این فساد بیشتر شبیه حالتی است که در گوشت بسته بندی نشده رخ می دهد. پوشش های با نفوذ ناپذیری کم به گاز، به ویژه در بسته بندی در خلأ، رشد اسید لاکتیک باکتری ها را تشدید می کند که این سبب ترشیدگی، مواد لزج و طعم های غیر معمول می شود(Rokni, 1998). تغییرات گوشت بسته بندی شده معمولی، در خلأ یا اتمسفر اصلاح شده، عبارتند از:
۱٫تغییر رنگ- هنگامی که تعداد میکروکوکاسه های سرماگرا روی سطح گوشت در اثر رشد بهcfu/cm2 ۱۰۸ برسد، لایه ای خشک، به رنگ سفید مایل به خاکستری و بوی میوه ای ایجاد می شود. سولفید هیدروژن تولید شده توسط برخی لاکتوباسیلوس ها که ممکن است در شرایط کمبود اکسیژن و گلوکز تولید شود، میوگلوبین را به سولفومیوگلوبین سبز رنگ تبدیل می کند.
۲-طعم و بوی نا مطلوب– آنتروباکتریاسه ها و برخی لاکتوباسیل های هموفرمنتاتیو در ایجاد بوی پنیری در گوشت نگهداری شده درمعرض هوا نقش دارند. «فساد عمقی» گرد ران و نیم شقه گاو نگهداری شده در یخچال، به دلیل رشد بی هوازی کلستریدیوم ها و آنتروکوکوس ها، در عمق ماهیچه ایجاد می شود و با نام «فساد استخوان» یا «ترشی» نیز شناخته می شود.
برتری جمعیت باکتری های اسید لاکتیک عامل فساد گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده و نیز بسته بندی در خلأ سبب تولید اسید لاکتیک و کم شدن اسید استیک می شود. البته بوهای نامطلوبی که در شرایط هوازی ایجاد می شوند، ناخوشایند تر از بوهای نامطلوب ناشی از فساد بی هوازی و بسته بندی در خلأ هستند. بوهای نامطلوبی که با «بوی پنیری» و «بوی ترشیدگی» توصیف می شوند، مربوط به گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن زیاد است(Eero,2003).
۳-تولید گاز – باکتری های مولد اسید لاکتیک در گوشت بسته بندی شده در خلأ، افزون بر دی اکسید کربن، اسید لاکتیک، دیگر متابولیت های غیر بدبورا نیز تولید می کنند.
۲-۸-۲-۳- گوشت بسته بندی شده در خلأ
فساد گوشت بسته بندی شده در خلأ با ایجاد ترشیدگی آشکار می شود که نسبت به بوی مربوط به فساد گوشت نگهداری شده در شرایط هوازی، کمتر نامطلوب است. پس از حدود یک هفته، نگهداری، شمار میکروب ها به بیشترین جمعیت و حدود ۲cfu/cm107 می رسد. اما بوی ترشیدگی کمی، پس از آن و کم کم ایجاد می شود. شاید اسید های آلی در ایجاد این بو نقش داشته باشند. افزایش عمر ماندگاری گوشت های با PH بالای ۶، با استفاده از بسته بندی در خلأ افزایش نمی یابد. همچنین با رشد آنتروباکتریاسه های سرما گرا در گوشت، مقدار زیادی سولفید هیدروژن تولید می شود که بوی نامطبوع ایجاد می کند.
۲-۸-۲-۴- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده
فلور میکروبی و فساد گوشت بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده، الگویی مشابه گوشت بسته بندی شده در خلأ دارد. در نتیجه اثر تحریک کنندگی اکسیژن بر رشد اسید لاکتیک باکتری های هتروفرمنتتاتیو سبب افزایش بیشتر تعداد آنها میشود. گاهی بروتریکس ترموسفاکتا، باکتری های خانواده آنتروباکتریاسه و پزودوموناس ها اهمیت بیشتری دارند.(Rokni, 1998)
۲-۹- بسته بندی
بسته بندی گوشت و آلایش خوراکی، آنها را از دسترس باکتری ها دور نگه می دارد و بر رشد میکروارگانیسم های موجود اثر می گذارد. همچنین رنگ قرمز گوشت، در پوشش های نفوذ پذیر در برابر اکسیژن و بدون ایجاد خلأ بهتر حفظ می شود. اگر از پوشش های نفوذ پذیر به اکسیژن استفاده شود، گاز دی اکسید کربن بیشتری توسط باکتری ها تولید شده و در بسته بندی باقی می ماند. در نتیجه کم رنگ تر می شود. هر چند شرایط برای رشد باکتری های اسید لاکتیک مساعدتر می شود.
گوشت های عمل آوری شده بهتر است در پوشش های نفوذ ناپذیر نسبت به اکسیژن و در خلأ بسته بندی شوند.
الف) بسته بندی معمولی– بسته بندی گوشت برای کاهش افت وزن آن در طول مدت نگهداری در سرد خانه و جلوگیری از اثر عوامل محیطی بر گوشت انجام می شود. در این روش، گوشت یا آلایش خوراکی تنها با پوشش[۲۷] محفظه فیزیکی از جنس متناسب با نوع فراورده و شرایط نگهداری آن پوشیده می شود.
ب) بسته بندی در خلأ- سال ها از بسته بندی در خلأ برای بسته بندی تکه های بزرگ گوشت قرمز استفاده شده است. در این روش، ابتدا تکه های گوشت در کیسه های پلاستیک نفوذ ناپذیر به گاز، مانند؛ نایلون/پلی تن، پلی استر/ پلی تن بسته بندی می شوند. باقی مانده اکسیژن نیز توسط تنفس بافتی مصرف و بسته از دی اکسید کربن پر می شود. در شرایط نبود هوا و آب، تا اندازه بسیار زیادی از رشد و تکثیر باکتری ها کاسته می شود(Rokni, 2001).
چنین گوشتی، رنگ مایل به نیلی یا آبی به خود می گیرد، هر چند رنگ صورتی میوگلوبین را در سطح مقاطع برش حفظ می کند. زمانی که لفاف برداشته شود، میوگلوبین، دوباره در مجاورت اکسیژن پیچیده و به مصرف کنندگان ارائه می شوند. همچنین می توان تکه های گوشت مصرفی به طور متمرکز، آماده و در لفاف های نفوذ ناپذیر به اکسیژن پیچید و سپس آن را در پوشش های نفوذ پذیر به اکسیژن، در خلأ بسته بندی کرد. پس از آنکه بسته بندی باز شود، تکه های گوشت به خوبی، قرمز و برای عرضه مستقیم مناسب می باشند.
روی هم رفته به دلیل تغییر رنگ ذکر شده، از این روش برای بسته بندی گوشت قرمز کمتر استفاده می شود. اما گوشت عمل آوری شده بیشتر در خلأ بسته بندی می شود، زیرا با استفاده از این روش بسته بندی، رنگدانه گوشت عمل آوری شده، نیترومیوگلوبین، در برابر اکسایش محافظت می شود(Warriss, 2001).
ج)بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده[۲۸] – در روش بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده از پوشش های مقاوم و نفوذ ناپذیر استفاده می شود تا از ورود هوا از خارج به درون بسته بندی و خروج از اتمسفر اصلاح شده از درون بسته بندی به خارج جلوگیری شود در این روش مخلوطی از گازها که سرعت کاهش کیفیت و همچنین فساد گوشت می کاهند، جایگزین هوا می شوند.
از اشکال های این روش می توان هزینه زیاد تجهیزات و مواد بسته بندی، نیاز به مواد اولیه با کیفیت بسیار خوب؛ تغییر رنگ گوشت؛ امکان درزبندی ناقص؛ امکان بادکردگی بسته ها و نیز احتمال رشد برخی میکروارگانیسم ها؛ مانند کلستریدیوم، که بهداشت عمومی را به شدت به خطر می اندازند، نام برد(Schirmer, 2010).
۲-۱۰- زدودن میکروارگانیسم ها
۲-۱۰-۱- اصلاح لاشه[۲۹]
برداشتن آلودگی نمایان ، با اصلاح و به دنبال ان شستوشوی لاشه عملی و پر کاربرد روش کاهش آلودگی میکروبی لاشه های گاو و گوسفند است. استریل کردن پیوسته چاقو ها و دیگر ابزار مورد استفاده در فرآیند اصلاح لاشه به منظور کاهش یا به حداقل رسانیدن آلودگی باکتریایی ضروری است. مهارت فردی مهم ترین عال در اصلاح لاشه ست(Julie, 2007).
۲-۱۰-۲- سالم سازی شیمیایی لاشه
از برخی مواد شیمیایی مانند کلر، اسیدهای آلی مانند اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید فوماریک، پراکسید هیدروژن، مواد ضد میکروبی مانند نیسین[۳۰]– باکتریسین[۳۱] فسفات ها مانند تری سدیم فسفات، پس از کشتار برای کم کردن بار باکتریایی سطح گوشت استفاده می شود. تأثیر سالم سازی این مواد، به نوع ماده شیمیایی استفاده شده، غلظت آن، مدت تماس، نوع بافت، فاصله زمانی بین آلودگی و سالم سازی، نوع جرم میکروبی، دمای محلول بستگی دارد. با توجه به تقاضای عمومی برای گوشت ارگانیک و عاری از باقی مانده ها، رواج سالم سازی گوشت با استفاده از مواد ضد میکروبی، اسیدها یا غلظت زیاد کلر با دشواری هایی روبرو است.
الف: کلر تأثیر مستقیم اندکی بر آلودگی لاشه دارد و به آسانی با مواد آلی، بی اثر می شود. افزودن کلر به آب چیلر از تهاجم باکتری ها به لاشه جلوگیری می کند و مانع تجمع آنها در آب چیلر می شود. کلر در اثر پیوند با نیتروژن، آمینی کلروآمین ها تشکیل می شوند که فعالیت کمتری دارند. همچنین احتمال تشکیل ترکیبات سرطان زایی مانند کلروفرم و کلرامین در گوشت نیز وجود دارد. از این رو استفاده از آن در بسیاری از کشورها از جمله ایران مجاز نیست.
ب) اسیدهای آلی- روش استفاده از این اسیدها، غوطه ور کردن لاشه مرغ و یا افشانه کردن است.اثر اسید لاکتیک در افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه، به ویژه افشانه نمودن روی سطح لاشه در کشتارگاه مشخص شده است. از این رو استفاده از افشانه محلول اسید لاکتیک با غلظت یک تا سه درصد متداول شده است. البته غلظت یک درصد کاربرد بیشتری دارد.
به طور کلی اسیدهای الی در کم کردن تعداد باکتریهای عامل فساد که در سطح گوشت وجود دارند، کارایی دارندو اما در مواردی که منظور از سالم سازی گوشت، زدودن باکتری های بیماری زا است، از این مواد بسیار کمتر استفاده می شود. تری سدیم فسفات- از تری سدیم فسفات برای کاهش شمارش کلی باکتری های موجود روی سطح لاشه پرندگان در روش غوطه وری (۱۵ ثانیه در غلظت ۵/۹% تا ۵۰% و آلودگی سالمونلایی لاشه ها از ۵/۹% تا ۰% استفاده شده است. اما تأثیر کمی بر کامپیلوباکترها دارد.هر چند فسفات ها، آلاینده های بالقوه محیط زیست هستند(Davidson, 2005).
۲-۲-۳- استفاده از سرما
نگهداری گوشت با استفاده از سرما بیشتر از دیگر روش های نگهداری کاربرد دارد. البته از روش سرد کردن بیشتر از انجماد استفاده می شود. در هر دو روش، سرد کردن سریع،‌بی درنگ پس از تخلیه اندرونه بسیار مهم است.
الف) سرد کردن- سطح لاشه دام هایی که به تازگی کشتار شده اند، گرم و مرطوب است و از این رو محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد است. سرد کردن لاشه، بی درنگ پس از کشتار ، سبب کاهش دمای سطح آن به کمتر از کمترین دمای لازم برای رشد بسیاری از میکروب های بیماری زا می شود. همچنین دمای پایین همراه با خشک شدن سطح لاشه از رشد باکتری های عامل فساد جلوگیری می کند. برای افزایش عمر ماندگاری گوشت همراه با حفظ کیفیت، باید از دمای نزدیک به نقطه انجماد استفاده شود.
سرد کردن، به ندرت سبب کاهش کیفیت طعم، ظاهر و ارزش غذایی گوشت می شود و برای نگهداری کوتاه مدت گوشت بسیار مطلوب است. گوشت باید در دمای حدود یک درجه سانتی گراد بالای صفر و در مکانی تاریک نگهداری شود، زیرا نور سبب شدت یافتن فرایند اکسایش چربی ها و آزاد شدن اسیدهای چرب و ایجاد تندی در گوشت می شود. اتمسفر نیز برای پیشگیری از کپک به صورت خشک حفظ می شود. بیشتر اوقات کپک ها به گوشت های سرد بیش از گوشت های منجمد حمله قرار می کنند.سرد کردن سریع، پایین آوردن فوری دمای لاشه در مدت یک ساعت پس از کشتار است به طوری که هیچ گونه انجمادی در لاشه رخ ندهد(Khangahi abiane, 1997).
بر اساس ضوابط منتشر شده از سوی سازمان خوار و بار جهانی[۳۲] در مورد سرد خانه های گوشت: دمای سرد خانه ویژه خنک کردن گوشت باید در حدود صفر درجه سانتیگراد باشد و نباید به دمای ۱- درجه سانتی گراد برسد، زیرا به سطح گوشت آسیب می رساند. سرعت گردش هوا به طور متوسط ۲۰/۰ تا ۳ متر بر ثانیه است. هرچند از دید رعایت شرایط اقتصادی می توان ۷۵/۰ تا ۵/۱ متر بر ثانیه را پذیرفت. رطوبت پیشنهادی ۹۰ تا ۹۵ درصد است.
الف: خنک کردن هنگامی کامل است که گرم ترین نقطه لاشه؛ عمق ران عقب لاشه، به ۷ درجه سانتی گراد بالای صفر و در مورد آلایش به ۳ درجه سانتیگراد برسد. با فناوری رایج، این دما می تواند در مدت ۱۶ تا ۲۴ ساعت درمورد لاشه دام های کوچک و کمتر از ۴۸ ساعت در مورد لاشه دام های بزرگ به دست آید.
ب: برای جلوگیری از رشد میکروب ها، کاهش دمای سطح لاشه به صفر درجه سانتی گراد در مدت ۴ ساعت بسیار مهم است. البته خنک کردن لاشه باید زمانی که هنوز در مرحله پیش از آغاز جمود نعشی [۳۳] است، انجام گیرد(Fazlara, (2002.