در سرد خانه های بالای صفر درجه سانتی گراد پس از آنکه سرد شدن لاشه ها کامل شد، رطوبت نسبی در حدود ۸۵درصد است، اما بلافاصله پس از ورود لاشه های گرم، هوای سردخانه با رطوبت لاشه ها به وضعیت فوق اشباع می رسد و در این موارد رطوبت نگار[۳۶]، میزان رطوبت نسبی را برابر با یک صد در صد نشان می دهند.
ب) مدت و عمر ماندگاری- مدت زمان نگهداری گوشت تازه در سرد خانه بالای صفر به عواملی مانند مقدار آلودگی میکروبی گوشت تازه و دمای نگهداری کمتر باشد، این مدت افزایش خواهد یافت. اگر رطوبت نسبی سرد خانه صد در صد و دمای آن کمتر از ۱۵ درجه سانتی گراد باشد، زمان را می توان از رابطه زیر محاسبه کرد:
t = عمر ماندگاری گوشت
۶/۵ NO= تعداد میکروب ها (در یک گرم گوشت)
T= دمای سردخانه نگهداری (درجه سانتی گراد)
مقررات مربوط به دمای نگهداری گوشت، اندرونه و فرآورده های گوشتی در کشورهای گوناگون متفاوت است. بر اساس دستورالعمل شماره ۴۳۳/۶۴ (اصلاحیه) و دستورالعمل شماره ۳۴۹/۶۹ اتحادیه اروپا:
الف: گوشت و آلایش تازه باید بی درنگ پس از کشتار و بازرسی، سرد شود و در دمای ثابتی که نباید برای لاشه و قطعات گوشت، بیشتر از ۷ درجه سانتی گراد و برای آلایش بیشتر از ۳ درجه سانتی گراد باشد، قرار گیرد. به جز گوشتهایی که بی درنگ توزیع می شوند، دمای ۷ درجه سانتی گراد برای حفظ کیفیت مطلوب گوشت، بسیار بالا است. این دما در حین حمل و نقل گوشت و آلایش نیز حفظ می شود، اما بسیاری، دما را در کمتر از دو درجه سانتی گراد ثابت نگه می دارند.
ب: دمای عمق گوشت در هنگام قطعه بندی نباید از۷ درجه سانتی گراد بیشتر شود.
ج: دمای سالن قطعه بندی گوشت باید از ۷ درجه سانتی گراد بیشتر شود(Fazlara, 2002).
گوشت تازه بسته بندی معمولی- گوشت تازه دارای بسته بندی معمولی را می توان ۳ روز در سرد خانه تا ۴ درجه سانتی گراد و در دمای صفر تا یک درجه سانتی گراد، ۵ روز نگهداری کرد.
گوشت تازه با بسته بندی در خلأ – گوشت گاو را اگر از بار میکروبی خوبی برخوردار باشد، می توان ۱۰ تا ۱۴ روز در دمای صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
بسته بندی مناسب به همراه بهره گیری از دمای ۱- تا ۵/۰ درجه سانتی گراد در هنگام نگهداری، مل ونقل و توزیع گوشت، سبب افزایش عمر ماندگاری آن تا دوازده هفته می شود.
گوشت تازه بسته بندی در خلأ– گوشت گاو در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با ۶۰ تا ۸۰ درصد اکسیژن و ۲۰ تا ۴۰ درصد ماندگاری ۱۰ تا ۱۲ روز و گوشت چرخ کرده گاو تا ۴ روز است.
۲-۱۱-۲- گوشت منجمد
الف) شرایط نگهداری- سرمای رایج برای نگهداری گوشت منجمد ۱۸- تا ۲۵- درجه سانتی گراد است. در این شرایط گوشت را می توان به مدت یک سال یا بیشر نگهداری کرد.
رطوبت نسبی برای آنکه گوشت آب خود را از دست ندهد، ۹۵ تا ۹۸ درصد است.
۲-۱۱-۳- گوشت مرغ تازه/منجمد
الف) شرایط نگهداری- از روش سرد کردن لاشه پرندگان برای نگهداری کوتاه مدت (کمتر از یک ماه) استفاده می شود. برای نگهداری کوتاه مدت و یا هنگامی که سرد کننده مکانیکی در دسترس نیست، می توان لاشه پرندگان را در یخ نگهداری کرد.
ب) مدت و عمر ماندگاری- هر چه دمای نگهداری کمتر باشد، بدون این که تغییرات نا مطلوبی روی دهد، عمر ماندگاری طولانی تر می شود. درباره نگهداری گوشت قطعه بندی شده مرغ، آزمایش ها نشان می دهد که کاهش دما نسبت به دمای اتاق، عمر ماندگاری را افزایش می دهد، به گونه ای که در دماهای ۱۰، ۴/۴ و صفر درجه سانتی گراد، عمر ماندگاری به ترتیب به ۲،۶ و ۱۴ می رسد.
جدول ۲-۶ عمر ماندگاری[۳۷] گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای ۰ تا ۴+ درجه سانتی گراد