منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مطلوب	قابل مصرف	مصرف سریع	غیرقابل مصرف
حداکثر ۲۰	۲۴-۲۱	۲۷-۲۵	بیش از ۲۷

 

.(Jolie, 2007)
۲-۴-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی
۲-۴-۱- فلور میکروبی گوشت تازه
در بخش های داخلی گوشت سالم، تعداد کمی( و یا هیچ) میکرو ارگانیسم وجود دارد، هرچند در گره‌های لنفاوی، مغز استخوان و حتی گوشت( عضلات) میکروارگانیسم‌هایی مشاهده شده است. گوشت به دلیل رطوبت زیاد، pH نزدیک به خنثی و مواد مغذی فراوان محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها است(Kiani,1994). مدت کوتاهی پس از اینکه لاشه در سرمای صفر تا دو درجه سانتی گراد قرار گرفت، اجتماع باکتری‌های موراکسیلا، پدوموناس و آسینتوباکتر در آن پدید می‌آید و به عنوان عوامل فساد میکروبی رشد و تکثیر را آغاز می‌کنند. یک یا دو روز پس از نگهداری گوشت در سردخانه، به دلیل تبخیر سطحی شدید و کاهش مقدار آب فعال در سطح لاشه‌ها، باسیل‌ها و قارچ‌ها مانند کک و مخمر، نیز به میکروب‌های بالا افزوده می‌شوند. اگر به هر دلیلی سرمای سردخانه کمی بیشتر شود و به پنج درجه سانتی گراد بالای صفر برسد، باسیل‌ها، میکروکوک‌ها و به ویژه آنتروباکتریاسه به سرعت رشد و تکثیر می‌کنند و موجب فساد سطحی گوشت می‌شوند. در این صورت سالمونلاها بر رقبای دیگر خود چیره می‌شوند و در اثر تکثیر سریع، پیش از بروز نشانه‌های ظاهری فساد در گوشت، مقدار آلودگی به سالمونلاها زیاد خواهد شد. اگر مدت نگهداری لاشه در سردخانه بیشتر شود، کم‌کم مقدار آب فعال در سطح لاشه کاهش می‌یابد و پس از مدتی فلور میکروبی به ارگانیسم‌های گرم مثبت تغییر می‌کند. لکه‌های خاکستری مایل به سبز، رطوبت و لزج شدن سطح لاشه‌ها همراه با بوی«نا» و کپک زدگی و گاهی بوی عفونت و گندیدگی از ویژگی‌های ظاهری و حسی در این مرحله است(Bremner, 1994).
۲-۲-۴- فلور میکروبی مرغ تازه
در فرایند کشتار، بیشتر جمعیت باکتریایی فلور میکروبی پوست از باسیل‌های گرم مثبت و کوکسی‌های، به باکتری‌های گرم منفی مانند آنتروباکتریاسه، باکتری‌های مهاجم و پزودوموناس‌ها تغییر می‌کنند. جمعیت میکروبی اولیه موجود در پوست مرغ تا اندزه‌ای در مرحله اسکادینگ از بین می‌رود. پس از این مرحله، باکتری‌های گرم منفی، بیشترین جمعیت غالب میکروبی لاشه را تشکیل می‌دهند. با وجود تنوع باکتری‌های سرما گرا در جمعیت میکروبی اولیه پوست لاشه مرغ(۱۰۲ تا ۱۰۴ در سانتی متر مربع)، لاشه‌های مرغ تنها با گروهی از باکتری‌های سرماگرا که می توانند در آب سرد رشد و بقاء یابند، آلوده می‌شوند. از این رو گوناگونی در جمعیت میکروبی سرماگرا‌هاروی گوشت مرغ کمتر از دیگر انواع گوشت است(رضویلر، ۱۳۸۶).
۲-۵- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی
گوشت قرمز تازه– روی هم رفته تعداد مکروارگانیسم‌ها در سطح خارجی لاشه به مراتب بیشتر از سطح داخلی آن است و محل بریدن سر و سطح مقاطع حاصل از شقه کردن و اره نمودن جناغ سینه بیشترین بار میکروبی را دارند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که شمار باکتری های هوازی در هر سانتی متر مربع سطح لاشه بلافاصله پس از کشتار و در هنگام ورود به سردخانه ۱۰۳ تا ۱۰۵ و شمار کلی فرم و میکروارگانیسم‌های سرماگراها ۱۰ تا ۱۰۰ است. به طور معمول شمارش کلی باکتری‌ها در لاشه‌های گوسفند بیشتر از لاشه‌های گاو است.
بر اساس نظر کمیته بین‌المللی میکروب شناسی مواد غذایی و بهداشت[۹] شمارش کلی میکروارگانیسم‌های زنده در ۳۵ درجه سانتی گراد( و ۲۰ درجه سانتی گراد، در مورد گوشت سرد) باید کمتر از g/107 باشد و در هر ۵ نمونه ۲۵ گرمی نباید حتی یک مورد سالمونلا وجود داشته باشد(Varnam, 1995).