از جدول (3-2) می‌توان دریافت که نمونه A فاقد هر گونه ماده نگهدارنده طبیعی و شیمیایی است. در تیمارهای A1-A5 از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده نشده است، اما به ترتیب هر کدام محتوی میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس هستند. در تولید تیمار B تنها از نگهدارنده‌های شیمیایی بنزوات سدیم به مقدار 065/0 درصد وزنی و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی استفاده شده است. در تولید تیمارهای B1-B5 علاوه بر نگهدارنده‌ شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به ترتیب با مقادیر 065/0 و 008/0 درصد وزنی، به ترتیب میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس نیز به کار رفته است.
3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
3-2-2-1- pH
ابتدا مقداری از سس فرانسوی در داخل یک بشر تمیز و خشک با یک میله شیشه‌ای همگن شد. سپس پروب دستگاه کالیبره شده داخل ظرف قرار گرفت و پس از ثابت شدن، مقدار pH ثبت شد. دستگاه pH متر مدل 622 (شرکت Metrohem) بود (استاندارد ملی ایران شماره 3195).
3-2-2-2- اسیدیته
15 گرم از نمونه در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنالئین خنثی شده است خوب مخلوط شد تا یکنواخت شود و سپس با سود 1/0 مولار در حضور معرف فنل فنالئین تیتر شد. سپس اسیدیته با توجه به فرمول زیر بر حسب درصد گرم اسید استیک بدست آمد:
S / (100× a× 006/0)=اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک
در این فرمول a نشان دهنده حجم سود مصرفی و S نشان دهنده وزن نمونه به گرم است.
3-2-2-3- اندیس پراکسید
برای اندازه گیری اندیس پراکسید، به مقداری از نمونه که چربی استخراجی آن حدود 13 گرم باشد، مقداری حلال هگزان به آن افزوده شد به طوری که کاملا روی آن را بپوشاند. سپس آن را مخلوط کرده و مدتی ماند تا طبقه حلال شفاف شود. طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده و سپس حلال را توسط دستگاه روتاری با بن ماری 70 درجه سلسیوس جدا کرده و یا محلول را در شرایط فاقد نور قرار داده شد تا حلال کاملا تبخیر شود. روغن باقی مانده برای آزمون پراکسید مورد استفاده قرار گرفت. 4-5 گرم چربی استخراج شده به این طریق را در یک ارلن مایر در سمباده ای 250 میلی لیتری وزن و 30 میلی لیتر مخلوط اسید استیک و کلرفرم (اسید استیک گلاسیال 3 قسمت حجمی و کلروفرم 2 قسمت حجمی) به آن اضافه شد. سپس 5/0 میلی لیتر محلول تازه تهیه شده اشباع یدور پتاسیم (یدور پتاسیم در آب به گونه ای که مقداری بلور ته ظرف بماند) را به آن افزوده شد و به مدت 1 دقیقه در شرایط بدون نور ماند. سپس 30 میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده و چند قطره محلول نشاسته (برای درست کردن این محلول 1 گرم پودر نشاسته در مقدار کمی آب مقطر سرد حل شده و سپس 100 میلی لیتر آب مقر به آن افزوده شد و تا برطرف شدن نسبی کدورت حرارت داده شده و در یخچال نگهداری شد) اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر شد. سپس عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه شد:
P= (1000 ×N×V)/W
در این فرمول،
V: مقدار هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم مصرفی بر حسب ml
N: نرمالیته محلول هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم
W: وزن چربی بر حسب g
P: عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
همه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری SPSS نسخه 19 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA)، به‌کمک مدل خطی عمومی‌[7] صورت گرفت. مقایسه بین میانگین تیمارها با استفاده از (LSD)[8] انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان 95 درصد (05/0p<) صورت گرفت.
3-2-3- آزمون‌های میکروبی
3-2-3-1- شمارش کلی
آزمون شمارش کلی مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سانتی گراد، شماره 5272 صورت گرفت. محیط کشت‌ مورد استفاده برای این آزمون محیط کشت نوترینت آگار بود.
3-2-3-2- کپک و مخمر
شمارش کپک‌ها و مخمرها در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها – قسمت اول: شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0، شماره 1-10899 صورت گرفت. برای این آزمون از محیط کشت رزبنگال استفاده شد.
3-2-3-3- سالمونلا
بررسی وجود سالمونلا در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی، شماره 1810 صورت گرفت. برای شمارش این میکروارگانیسم از آب پپتونه بافری و محیط کشت‌های بلاد آگار و سیمون سیترات آگار، اوره آگار و آگار سبز درخشان، لاکتوز براث، تتراتیونات براث، سالمونلا شیگلا آگار و محیط تی اس آی استفاده شد.

 

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.