روز به روز بر میزان آن ها افزوده نیز می‌شود، به طوری که امروزه مصرف کنندگان را در قفسه های فروشگاه ها با طیف وسیعی از انتخاب های جالب رو به رو کرده است، پیش از سال 2008 ارزش بازار سس دنیا بالغ بر 3/1 میلیارد دلار بود که در سال 2008 تا 2009 با رشدی 8/4 درصدی مواجه شد و در سال 2011 به 4/1 میلیارد دلار رسید (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces).
چون در فرایند سس از دما براي سالم سازي فراورده استفاده نمی شود، لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک ها ی آن از رشد میکروارگانیسم ها در شرایط نگهداري سس ممانعت شود. باتوجه به اینکه مصرف این ترکیبات (بنزووات) در عین فوائد ذکر شده مضراتی را براي سلامتی انسان نیز به دنبال دارند. بنابراین بایستی سعی شودکه از این ترکیبات در میزان حداقل استفاده شود (Zhang et al., 2009).
1-4- اهداف تحقیق
بنابراین، با توجه به گردش مالی بالای انواع سس‌ها در جهان که نشان دهنده اهمیت و میزان مصرف این ماده غذایی در سراسر جهان است، و هم چنین ماهیت ترکیبات و روش تولید این محصول که آن را به بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تبدیل کرده است و هم چنین با در نظر گرفتن ارزش گیاه کاکتوس، هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی سس فرانسوی شامل طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری سس فرانسوی از طریق افزودن عصاره هسته کاکتوس به فرمولاسیون و کاهش میزان مصرف نگهدارنده های مصنوعی تعیین شد.
به طور دقیق‌تر اهداف تحقیق به شرح زیر می‌باشد:
توليد فرمولاسیون بهینه سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس فرانسوی.
بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر ویژگی‌های حسی سس فرانسوی.
مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در فرمولاسیون سس فرانسوی.
1-5- فرضیه‌های تحقیق
می توان از عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس فرانسوی استفاده کرد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات حسی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم
سس: سس مايع غليظي است كه به عنوان چاشني براي طعم دار كردن، مرطوب كردن و غني سازي سالادها و غذاها استفاده مي‌شود. از مهمترين انواع سس، مي‌توان سس مايونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، 2965).
سس فرانسوی: سس فرانسوی امولسیون روغن در آب حاوی روغن نباتی، تخم یا زرده تخم مرغ، سرکه، نمک، شکر، رب گوجه فرنگی، حجم دهنده ها و مواد طعم دهنده و ادویه جات است (Munoz، 1990).
گیاهان دارویی: به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود كه اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند (امید بیگی،1379).
کاکتوس: جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996).
فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق
فصل دوم
2- مروری بر ادبیات تحقیق

تحقیقات در دمای 15 تا 35 درجه سانتی گراد و pH 5/4 تا 5/6 صورت گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین دمای مورد آزمایش (35 درجه سانتی گراد) و کمترین pH (5/4) دارای بیشترین اثر غیر فعال کنندگی بر میکروارگانیسم مذکور بوده است.
Karas و همكاران در سال ٢٠٠٢ تاثير نوع سس و دماي نگهداري و تركيبات سس مايونز را بر خواص مختلف حسي ، فيزيكي و شيميائي آن مورد بررسي قرار دادند و نتايج اين تحقيق نشان داد كه تركيبات سس مايونز و دماي نگهداري آن تاثير معني داري بر خصوصيات كيفي سس مايونز دارند.
Raghubeer و همكاران در سال ١٩٩٤ پس از آلوده كردن نوعي سس مايونز و نوعي سس سالاد به انواعي از باكتري كلي فرم مشاهده كردند كه زنده ماندن ميكروارگانيسم هاي مذكور در سس سالاد نگهداري شده در دماي ٤ درجه سانتيگراد طولاني تر از مايونز نگهداري شده در دماي ٢٢ درجه سانتيگراد است. اين محققين همچنين بيان كردند كه هم در مورد سس مايونز مورد بررسي كه pH برابر ٩١/٣ داشت و هم در مورد سس سالاد مورد آزمايش كه pH برابر ٥١/٤ داشت احتمال زنده ماندن ميكروارگانيسم كلي فرم وجود دارد؛ لذا به گفته اين محققين نمي توان ادعا كرد كه شرايط سس هاي مذكور به طور حتم از رشد هر ميكروبي ممانعت مي نمايد.
برزگر و همکاران (1385)، امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را در سس مایونز بررسی کردند. آن‌ها کیتوزان را به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج کرده و سپس قدرت ضد میکروبی آن را بر روی دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis بررسی کردند. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 صورت گرفت و با به کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری کش (MBC) برای هر دو باکتری به طور جداگانه تعیین شد. این مقدار برای هر دو باکتری کمتر از 1 میلی گرم در میلی لیتر بدست آمد. هم چنین قدر ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 نسبت به 6 بیشتر بود. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگهداری در دو دمای Cº 5 و Cº 25 بررسی شد. افزدودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی داری در باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگهداری به مدت 8 روز در آن دو دما شد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای Cº 5 نسبت به دمای Cº 20 بیشتر بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0% به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز مورد استفاده قرار داد..
میلانی و همکاران (1388)، تاثیر غلظت‌های 0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0% پودر خردل را بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و ویژگی‌های حسی سس مایونز بررسی کردند. نتایج آزمون‌های فیزیکو شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می‌شود اما نتایج ارزیابی حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% داشت (05/0>P). بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی 3/0% پودر خردل بهترین نمونه شناخته شد. نتایج این بررسی بر روی pH و جمعیت میکروبی زنده که در مقاله دیگری منتشر شد، در مقایسه با نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی سوبات پتاسیم و بنزوات سدیم و نمونه فاقد نگهدارنده شیمیایی، بیانگر این امر بود که نمونه حاوی 5/0% پودر خردل بیشترین کاهش میکروبی را به همراه داشت.
2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس
Ramadan و Mörsel (2003) ترکیبات روغن دانه کاکتوس را مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مقدار کل لیپیدها در دانه ها و پالپ به ترتیب 8/98 (وزن خشک) و 7/8 گرم بر کیلوگرم بود. مقادیر بالای لیپیدهای خنثی (87% از کل لیپیدها) در روغن دانه یافت شد؛ در حالیکه مقدار گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها در پالپ بیشتر بود (9/52% از کل لیپیدها). در هر دو روغن دانه و پالپ، لینولئیک اسید، اسید چرب غالب بود و پس از آن به ترتیب پالمیتیک اسید و اولئیک اسید قرار داشتند. بتا سیتوسترول به ترتیب 72% و 49% کل محتوای استرول دانه و پالپ را تشکیل داده بود. سطح ویتامین E در روغن پالپ نسبت به روغن دانه بیشتر بود.
2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس
در طب سنتی ایران و سایر کشورها از گیاهان جنس کاکتوس برای درمان دیابت، سوزش مجاری ادراری، التیام زخم، آبسه و التهاب پوست استفاده می شود (Mirheidar، 2003؛ Zargari، 1996؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Yeh و همکاران، 2003؛ Shapiro و Gong، 2002). بررسی های فارماکولوژیک نشان داده اند که گونه های مختل جنس کاکتوس اثراتی مانند کاهنده قند، کلسترول و تری گلیسیرید خون، اثر ضد پلاکتی، التیام دهنده زخم معده و اثر آنتی اکسیدانی دارند و هم چنین می توانند از مخاط معده در برابر زخم و از کلیه و قلب و عروق محافظت نمایند (Shapiro و Gong، 2002؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Shinو همکاران، 2002، Laurenz و همکاران، 2003؛ Wolfram و همکاران، 2002؛ Gentile و همکاران، 2002؛ Wolfram و همکاران، 2003؛ Galatiو همکاران، 203؛ Alarcon-Aguilar و همکاران، 2003؛ Tahraoui و همکاران 2007؛ Pushparaj و همکاران؛ 2007).
Matthäus و Özcan (2011)، تاثیر محل کشت را بر بازده، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول روغن دانه کاکتوس (Opuntia ficus-indica L.) مورد بررسی قرار دادند. نتیاج نشان داد که محتوای روغن دانه های این گیاه از 5% در گونه (Ort
aören) تا 4/14% در (Eskioba) متفاوت است. میزان پالمیتیک اسید در روغن دانه ها از 6/10% تا 8/12% متغیر بود. میزان اولئیک اسید از 13% تا 5/23%، میزان لینولئیک اسید از 3/49% تا 1/62% متفاوت بود. همچنین میزان استئاریک اسید روغن ها در سطوح بین 3/3% تا 4/5% اندازه گیری شد. محتوای توکوفرول این گیاه که با HPLC تعیین شد، نشان داد که میزان بتا توکوفرول روغن ها بین 9/3% تا 50% متغیر است.
Galati و همکاران (2002)، تاثیر عصاره ضایعات (گل ها و میوه هایی که ارزش تجاری نداشتند) گیاه Opuntia ficus indica (L.) Mill. (Cactaceae) را بر فعالیت ادرار آوری موش ها مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مصرف میوه به همراه گل به طور قابل توجهی باعث افزایش ادرار می شود.
ریزش مو یک مشکل بالینی است که در جهان رایج است که به کنترل و درمان موثر نیاز دارد. در مطالعه Song و همکاران (2012) رشد مو در موش توسط لاکتو باسیلوس رامنوسوس و میوه کاکتوس مورد بررسی قرار گرفت. روش کار به این صورت بود که به مدت 8 روز برای 4 تا 6 موش پس از اصلاح مو، به روش موضعی 1/0 میلی لیتر اسانس هسته کاکتوس استفاده شد. بررسی بافت شناسی نشان داد که اسانس حاوی محصولات تخمیر شده به طور قابل توجهی باعث افزایش عمق و اندازه فولیکول‌های مو شده است.
Ennouri و همکاران (2006) به منظور بررسی برخی پارامترهای زیستی در موش‌های تغذیه شده با رژیم غذایی دانه پودر شده انجیر هندی، مصرف خوراک و وزن بدن موش را هر دو روز یک بار در طول نه هفته درمان اندازه گیری کردند. در گروه دریافت کننده پودر دانه، کاهش وزن، کاهش غلظت گلوکز در خون و افزایش گلیکوژن در کبد و ماهیچه‌های اسکلتی و افزایش قابل توجهی در HDL کلسترول مشاهده شد. این نتایج نشان می دهد که دانه انجیر هندی را می‌توان به عنوان یک غذای سالم استفاده کرد.
فصل سوم
روش تحقیق ( مواد و روش ها)
فصل سوم
3- مواد و روش‌ها
3-1- مواد
مواد اولیه برای تولید محصول شامل ترکیبات زیر بود که همگی مطابق با استاندارد ملی ایران (مایونز و سس‌های سالاد، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2454) تهیه شد:
تخم مرغ (تهیه شده از شرکت پارس آیلین مهر)
روغن آفتابگردان (تهیه شده از شرکت پرتودانه خزر)
سرکه (تهیه شده از شرکت ملاس گستر تهران)
نمک (تهیه شده از شرکت سبز دشت سمنان)

از جدول (3-2) می‌توان دریافت که نمونه A فاقد هر گونه ماده نگهدارنده طبیعی و شیمیایی است. در تیمارهای A1-A5 از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده نشده است، اما به ترتیب هر کدام محتوی میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس هستند. در تولید تیمار B تنها از نگهدارنده‌های شیمیایی بنزوات سدیم به مقدار 065/0 درصد وزنی و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی استفاده شده است. در تولید تیمارهای B1-B5 علاوه بر نگهدارنده‌ شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به ترتیب با مقادیر 065/0 و 008/0 درصد وزنی، به ترتیب میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس نیز به کار رفته است.
3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
3-2-2-1- pH
ابتدا مقداری از سس فرانسوی در داخل یک بشر تمیز و خشک با یک میله شیشه‌ای همگن شد. سپس پروب دستگاه کالیبره شده داخل ظرف قرار گرفت و پس از ثابت شدن، مقدار pH ثبت شد. دستگاه pH متر مدل 622 (شرکت Metrohem) بود (استاندارد ملی ایران شماره 3195).
3-2-2-2- اسیدیته
15 گرم از نمونه در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنالئین خنثی شده است خوب مخلوط شد تا یکنواخت شود و سپس با سود 1/0 مولار در حضور معرف فنل فنالئین تیتر شد. سپس اسیدیته با توجه به فرمول زیر بر حسب درصد گرم اسید استیک بدست آمد:
S / (100× a× 006/0)=اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک
در این فرمول a نشان دهنده حجم سود مصرفی و S نشان دهنده وزن نمونه به گرم است.
3-2-2-3- اندیس پراکسید
برای اندازه گیری اندیس پراکسید، به مقداری از نمونه که چربی استخراجی آن حدود 13 گرم باشد، مقداری حلال هگزان به آن افزوده شد به طوری که کاملا روی آن را بپوشاند. سپس آن را مخلوط کرده و مدتی ماند تا طبقه حلال شفاف شود. طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده و سپس حلال را توسط دستگاه روتاری با بن ماری 70 درجه سلسیوس جدا کرده و یا محلول را در شرایط فاقد نور قرار داده شد تا حلال کاملا تبخیر شود. روغن باقی مانده برای آزمون پراکسید مورد استفاده قرار گرفت. 4-5 گرم چربی استخراج شده به این طریق را در یک ارلن مایر در سمباده ای 250 میلی لیتری وزن و 30 میلی لیتر مخلوط اسید استیک و کلرفرم (اسید استیک گلاسیال 3 قسمت حجمی و کلروفرم 2 قسمت حجمی) به آن اضافه شد. سپس 5/0 میلی لیتر محلول تازه تهیه شده اشباع یدور پتاسیم (یدور پتاسیم در آب به گونه ای که مقداری بلور ته ظرف بماند) را به آن افزوده شد و به مدت 1 دقیقه در شرایط بدون نور ماند. سپس 30 میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده و چند قطره محلول نشاسته (برای درست کردن این محلول 1 گرم پودر نشاسته در مقدار کمی آب مقطر سرد حل شده و سپس 100 میلی لیتر آب مقر به آن افزوده شد و تا برطرف شدن نسبی کدورت حرارت داده شده و در یخچال نگهداری شد) اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر شد. سپس عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه شد:
P= (1000 ×N×V)/W
در این فرمول،
V: مقدار هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم مصرفی بر حسب ml
N: نرمالیته محلول هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم
W: وزن چربی بر حسب g
P: عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
همه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری SPSS نسخه 19 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA)، به‌کمک مدل خطی عمومی‌[7] صورت گرفت. مقایسه بین میانگین تیمارها با استفاده از (LSD)[8] انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان 95 درصد (05/0p<) صورت گرفت.
3-2-3- آزمون‌های میکروبی
3-2-3-1- شمارش کلی
آزمون شمارش کلی مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سانتی گراد، شماره 5272 صورت گرفت. محیط کشت‌ مورد استفاده برای این آزمون محیط کشت نوترینت آگار بود.
3-2-3-2- کپک و مخمر
شمارش کپک‌ها و مخمرها در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها – قسمت اول: شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0، شماره 1-10899 صورت گرفت. برای این آزمون از محیط کشت رزبنگال استفاده شد.
3-2-3-3- سالمونلا
بررسی وجود سالمونلا در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی، شماره 1810 صورت گرفت. برای شمارش این میکروارگانیسم از آب پپتونه بافری و محیط کشت‌های بلاد آگار و سیمون سیترات آگار، اوره آگار و آگار سبز درخشان، لاکتوز براث، تتراتیونات براث، سالمونلا شیگلا آگار و محیط تی اس آی استفاده شد.