موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت
کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل
موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت
موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت


فروردین 1404
شن یک دو سه چهار پنج جم
 << <   > >>
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          


کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل
 

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کاملکلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

 

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کاملکلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل



جستجو


موضوعات


  فیدهای XML
RSS چیست؟
  



از جدول (3-2) می‌توان دریافت که نمونه A فاقد هر گونه ماده نگهدارنده طبیعی و شیمیایی است. در تیمارهای A1-A5 از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده نشده است، اما به ترتیب هر کدام محتوی میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس هستند. در تولید تیمار B تنها از نگهدارنده‌های شیمیایی بنزوات سدیم به مقدار 065/0 درصد وزنی و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی استفاده شده است. در تولید تیمارهای B1-B5 علاوه بر نگهدارنده‌ شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به ترتیب با مقادیر 065/0 و 008/0 درصد وزنی، به ترتیب میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس نیز به کار رفته است.
3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
3-2-2-1- pH
ابتدا مقداری از سس فرانسوی در داخل یک بشر تمیز و خشک با یک میله شیشه‌ای همگن شد. سپس پروب دستگاه کالیبره شده داخل ظرف قرار گرفت و پس از ثابت شدن، مقدار pH ثبت شد. دستگاه pH متر مدل 622 (شرکت Metrohem) بود (استاندارد ملی ایران شماره 3195).
3-2-2-2- اسیدیته
15 گرم از نمونه در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنالئین خنثی شده است خوب مخلوط شد تا یکنواخت شود و سپس با سود 1/0 مولار در حضور معرف فنل فنالئین تیتر شد. سپس اسیدیته با توجه به فرمول زیر بر حسب درصد گرم اسید استیک بدست آمد:
S / (100× a× 006/0)=اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک
در این فرمول a نشان دهنده حجم سود مصرفی و S نشان دهنده وزن نمونه به گرم است.
3-2-2-3- اندیس پراکسید
برای اندازه گیری اندیس پراکسید، به مقداری از نمونه که چربی استخراجی آن حدود 13 گرم باشد، مقداری حلال هگزان به آن افزوده شد به طوری که کاملا روی آن را بپوشاند. سپس آن را مخلوط کرده و مدتی ماند تا طبقه حلال شفاف شود. طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده و سپس حلال را توسط دستگاه روتاری با بن ماری 70 درجه سلسیوس جدا کرده و یا محلول را در شرایط فاقد نور قرار داده شد تا حلال کاملا تبخیر شود. روغن باقی مانده برای آزمون پراکسید مورد استفاده قرار گرفت. 4-5 گرم چربی استخراج شده به این طریق را در یک ارلن مایر در سمباده ای 250 میلی لیتری وزن و 30 میلی لیتر مخلوط اسید استیک و کلرفرم (اسید استیک گلاسیال 3 قسمت حجمی و کلروفرم 2 قسمت حجمی) به آن اضافه شد. سپس 5/0 میلی لیتر محلول تازه تهیه شده اشباع یدور پتاسیم (یدور پتاسیم در آب به گونه ای که مقداری بلور ته ظرف بماند) را به آن افزوده شد و به مدت 1 دقیقه در شرایط بدون نور ماند. سپس 30 میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده و چند قطره محلول نشاسته (برای درست کردن این محلول 1 گرم پودر نشاسته در مقدار کمی آب مقطر سرد حل شده و سپس 100 میلی لیتر آب مقر به آن افزوده شد و تا برطرف شدن نسبی کدورت حرارت داده شده و در یخچال نگهداری شد) اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر شد. سپس عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه شد:
P= (1000 ×N×V)/W
در این فرمول،
V: مقدار هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم مصرفی بر حسب ml
N: نرمالیته محلول هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم
W: وزن چربی بر حسب g
P: عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
همه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری SPSS نسخه 19 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA)، به‌کمک مدل خطی عمومی‌[7] صورت گرفت. مقایسه بین میانگین تیمارها با استفاده از (LSD)[8] انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان 95 درصد (05/0p<) صورت گرفت.
3-2-3- آزمون‌های میکروبی
3-2-3-1- شمارش کلی
آزمون شمارش کلی مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سانتی گراد، شماره 5272 صورت گرفت. محیط کشت‌ مورد استفاده برای این آزمون محیط کشت نوترینت آگار بود.
3-2-3-2- کپک و مخمر
شمارش کپک‌ها و مخمرها در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها – قسمت اول: شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0، شماره 1-10899 صورت گرفت. برای این آزمون از محیط کشت رزبنگال استفاده شد.
3-2-3-3- سالمونلا
بررسی وجود سالمونلا در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی، شماره 1810 صورت گرفت. برای شمارش این میکروارگانیسم از آب پپتونه بافری و محیط کشت‌های بلاد آگار و سیمون سیترات آگار، اوره آگار و آگار سبز درخشان، لاکتوز براث، تتراتیونات براث، سالمونلا شیگلا آگار و محیط تی اس آی استفاده شد.

 

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.



 
موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت
[شنبه 1399-09-22] [ 04:46:00 ق.ظ ]




42/3±00/0 e

 

 

41/3±01/0e

 

 

18/3±02/0 h

 

 

00/3±00/0 k

 

 

 

 

B2

 

 

87/3±01/0 a

 

 

86/3±00/0 a

 

 

54/3±01/0 c

 

 

38/3±01/0 f

 

 

 

 

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
در پژوهش مصباحی و همکاران (1383) نیز با گذشت زمان pH نمونه‌های سس مایونزی که مواد قوام دهنده آن‌ها با کتیرا جایگزین شده بود، کاهش یافت.
دباغ و همکاران (1390) در پژوهشی، امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی را بررسی کردند. میزان pH تمامی نمونه‌ها در طول دوران نگهداری در حد استاندارد بود و با گذشت زمان از 72 ساعت تا یک ماه میزان pH نمونه‌ها کاهش یافت. دوره بعدی اندازه گیری pH در این پژوهش ماه سوم بود که در آن ماه pH نسبت به ماه اول کاهش یافته بود (05/0P <).
در بررسی اصلان زاده و همکاران (1392) با افزایش میزان فیبر رژیمی سبوس گندم در فرمولاسیون نمونه سس مایونز، میزان pH افزایش یافت. البته این افزایش بین تیمارها از نظر آماری معنی دار نبود (05/0P <).
4-1-2-2- اسیدیته
بر اساس استاندارد ملی ایران اسیدیته سس‌های سالاد بر حسب اسید استیک (گرم در صد گرم) حداقل باید 6/0 باشد. نتایج اندازه گیری اسیدیته نمونه‌های سس فرانسوی در طول مدت نگهداری در زمان‌های بلافاصله پس از تولید، 24 ساعت پس از تولید، یک و دو ماه پس از تولید در جدول (4-2) ذکر شده است. همانطور که از جدول (4-2) مشخص است، با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس در نمونه‌های سس فرانسوی، اسیدیته افزایش می‌یابد. این افزایش در غلظت‌های 4/0 و 5/0 درصد از نظر آماری معنی دار می‌شود. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده است. علت پایین بودن اسیدیته در تیمارهای حاوی عصاره به ماهیت اسیدی عصاره هسته کاکتوس مربوط می‌شود. تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی نسبت به تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان کمتری اسیدی هستند. علت این امر، افزایش pH محیط در اثر فعالیت سوربات‌هاست که در فصل 2 از آن سخن به میان رفت (مرتضوی و همکاران، 1386). با گذشت زمان نگهداری تا یک و دو ماه، میزان اسیدیته در تمام نمونه‌ها به طور معنی داری افزایش می‌یابد که همانطور که در بخش pH بیان شد، علت این امر شکسته شدن برخی از گروه‌های استری و تبدیل آن‌ها به گروه‌های اسیدی و همچنین رشد باکتری‌های غیر بیماری‌ زای مقاوم به اسید مانند لاکتوباسیلوس‌ها و تخمیر قندها و تبدیل آن‌ها به اسید توسط این باکتری‌ها در طول مدت نگهداری است.
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
yle="box-sizing: inherit; width: 1104px;">
تیمار بلافاصله پس از تولید 24 ساعت 1 ماه 2 ماه
A1 86/0±00/0 f
 [ 04:46:00 ق.ظ ]




B2

 

 

60/0±00/0 m

 

 

61/0±00/0 m

 

 

68/0±00/0 ij

 

 

74/0±00/0 h

 

 

 

 

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
4-1-2-3- اندیس پراکسید
چربی‌ها و روغن‌ها نقش مهمی در طعم، بو، بافت و کیفیت تغذیه‌ای غذاها دارند. صرف نظر از منبع، مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، پایش کیفیت چربی و روغن در طی مراحل تهیه و فرآوری غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است (اربابی و دریس، 1390).
اكسيداسيون چربی‌ها از مهمترين عوامل فساد وتخريب مواد مغذي موجود در آن مي‌باشد. فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم و عطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامين‌ها و ديگر مواد مغذي ازطريق واسطه‌هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي‌شود. چربي اكسيد شده با پروتئين‌ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ایجاد می‌کند (Parvaneh, 2005; Tapsell & Probst, 2008). پراکسید هیدروژن یک ترکیب کووالانسی قطبی است. در این مولکول، دو اتم اکسیژن توسط یک پیوند کووالانسی ساده به یکدیگر متصل اند. پراکسید هیدروژن از طریق تشکیل پیوند هیدروژنی به صورت مجتمع در می‌آید. محلول غلیظ پراکسید هیدروژن به سهولت تجزیه می‌شود و تجزیه آن غالباً با انفجار همراه است. بنابراین، پراکسید هیدروژن هم می‌تواند نقش اکسید کننده و هم نقش کاهنده داشته باشد، ولی در واقع پراکسید هیدروژن یک اکسید کننده بسیار قوی و یک کاهنده ضعیف است و نقش کاهندگی آن تنها در برابر اکسید کننده‌های بسیار قوی و در محیط اسیدی ظاهر می‌شود (Mitzutani et al., 2005).
مطالعات نشان داده است که پراکسیدها می‌توانند زمینه ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات کبدی گردد. همچنین القای سیمت توسط فلزات سنگین، حلال‌ها، آفت کش‌ها و داروها را افزایش می‌دهد (Oyagbemi et al., 2009; Saguy & Dana, 2003; Liu et al., 2002).
اندازه گیری اندیس پراکسید از تست‌های شاخص می‌باشد که استفاده گسترده‌ای دارد. در این ازمون غلظت پراکسید و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مرحله آغازی اندازه گیری‌ می‌شود و بر حسب میلی اکی والان پراکسید در هر کیلوگرم چربی بیان می‌گردد. بدلیل ساکن نبودن پراکسید دستکاری نمونه‌ها هنگام آزمایش باید به دقت صورت گیرد. اندیس پراکسید بالا شاخص فساد چربی است. پراکسیدها قادرند به صورت برگشت ناپذیر موجب تخریب پروتئین‌های سلولی و در نتیجه دژنراسیون و نکروز سلول‌ها شوند . از طرفی میزان پراکسید شرایط را برای ورود به مرحله اتواکسیداسیون (مرحله توسعه) فراهم می‌کند. بنابراین اندیس پراکسید با در نظر گرفتن تاریخ انقضای محصول، شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است. در هر حال، شرایط تولید، بسته بندی، نگهداری و مصرف روغن مهم ترین عوامل حفظ سلامت روغن می‌باشد (Parvaneh, 2005، Matthaus, 2006، اربابی و دریس، 1390).
در این پژوهش، عدد پراکسید تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری صفر بود. با توجه به این که در فرایند آماده سازی سس فرانسوی از حرارت استفاده نمی شود، این نتیجه بعید به نظر نمی‌رسد. در آزمایشی دیگر، تمام تیمارهای این پژوهش در گرمخانه با دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت یک هفته نگهداری شدند، اما باز هم اندیس پراکسید صفر بود. احتمالاً می‌توان بیان کرد که با توجه به روش تهیه و ترکیبات به کار رفته، سس فرانسوی در محدوده دمای تولید و نگهداری در معرض اکسیداسیون روغن موجود در فرمولاسیون آن قرار نخواهد داشت.
عادلی میلانی و همکاران در سال 1388 تاثیر پودر خردل را بر عدد پراکسید نمونه‌ها بررسی کردند. نتایج نشان داد که عدد پراکسید در نمونه شاهد به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه‌ها که دارای غلظت‌های مختلف خردل بودند، بیشتر است.
4-1-3- آزمون‌های میکروبی
4-1-3-1- شمارش کلی
منابع اصلی غذای انسان را فراورده‌های نباتی و حیوانی تشکیل می‌دهند. بنابراین خصوصیات بیولوژیکی فلور میکروبی که به طور طبیعی همراه گیاهان و یا حیوانات می‌باشد را باید درک نمود و با نقش آن‌ها در طبیعت آشنا شد. در حالی که بیشتر اوقات میکروارگانیسم‌ها را فقط به عنوان عامل ایجاد بیماری و یا فساد مواد غذایی قلمداد می‌کنند اما در حقیقت این تنها یک جنبه منفی موجودات ذره بینی می‌باشد. چون همانطور که زندگی انسان و حیوان و گیاه بدون هوا و آب امکان پذیر نیست، زندگی طویل المدت هم بدون وجود میکروارگانیسم‌ها غیر ممکن به نظر می‌رسد. اگر فلور طبیعی میکروبی مواد گیاهی و حیوانی مشخص باشند در این صورت می‌توان بر روی مواد غذایی آماده شده بر حسب فرآیند تا اندازه بسیار زیادی گروه‌های مختلف میکروارگانیسم‌ها را که احتمال حضورشان می‌رود پیش بینی نمود. از تحقیقات بسیار زیادی که در آزمایشگاه‌ها انجام شده است چنین نتیجه گیری می‌شود که مواد خوراکی طبیعی حاوی تعداد زیاد و متغیری از باکتری‌ها، مخمرها و یا کپک‌ها می‌باشند. بنابراین مشخص کردن اینکه تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در هر فراورده و یا هر میلی لیتر از مواد غذایی چقدر است، در رابطه با درجه بهداشتی محصولات غذایی حائز اهمیت است (مرتضوی و همکاران، 1386).
بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2965، در هر گرم از انواع سس سالاد حضور cfu/g 104 میکروارگانیسم شمارش شده به روش شمارش کلی، مجاز است. نتایج شمارش کلی میکروبی بر حسب (cfu/g) تیمارهای مختلف سس فرانسوی حاوی غلظت‌های مختلف عص

 

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

اره هسته کاکتوس در طول نگهداری در جدول (4-4) درج شده است.
جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
yle="box-sizing: inherit; width: 1104px;">
تیمار بلافاصله پس از تولید 24 ساعت 1 ماه 2 ماه
 [ 04:45:00 ق.ظ ]




66/4000±77/5 b

 

 

00/12000±00/00 a

 

 

 

 

B2

 

 

00/280±00/10 u

 

 

66/186±77/5 x

 

 

66/256±77/5 v

 

 

33/303±77/5 t

 

 

 

 

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
همانطور که از جدول (4-4) مشخص است، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها بلافاصله پس از تولید در تیمار فاقد هر گونه نگهدارنده (B1) به طور معنی داری از سایر تیمارها بیشتر است(05/0P <). با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس میزان بار میکروبی تیمارها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P <). با افزایش زمان ماندگاری بار میکروبی در تمام تیمارها به طور قابل توجهی با ضریب اطمینان 05/0 افزایش می‌یابد، اما در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی و همچنین در تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان 2/0 درصد تا 5/0 درصد مقدار کل میکروارگانیسم‌ها در حد استاندارد ملی است. بنابر این می‌‌توان میزان 2/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای حفظ میزان بار میکروبی در حد استاندارد در فرمولاسیون سس فرانسوی به کار برد.
با مقایسه تیمار B2 (فقط حاوی نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی و بنزوات سدیم به میزان 065/0 درصد وزنی) با تیمارهای A6 تا A10 (حاوی نگهدارنده شیمیایی به همراه غلظت 1/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس) مشخص می‌شود که با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس بار میکروبی به طور معنی داری کاهش می‌یابد. بنابراین می‌توان بیان کرد که بین نگهدارنده شیمیایی و عصاره کاکتوس نوعی تعامل سینرژیستی وجود دارد. بدین ترتیب، احتمالاً در محصولاتی که حذف کامل نگهدارنده شیمایی امکان پذیر نیست، می‌توان به کمک این نگهدارنده طبیعی میزان استفاده از نگهدارنده شیمیایی را کاهش داد.
در بررسی دباغ و همکاران (1390) اثر غلظت‌های مختلف نایسین (150، 200 و 250 قسمت در میلیون) به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس) ارزیابی شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و 250 قسمت در میلیون نایسین به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم اثر مهار کنندگی خوبی بر شد میکروارگانیسم‌های مورد بررسی دارد. تعداد میکروارگانیسم‌ها در شمارش کلی در حد استاندارد ملی سس‌های سالاد بود.
در سال 1995 Parker و Robins مطالعاتی بر روی وضعیت میکروبی سس‌های امولسیونی مانند سس مایونز انجام دادند. این پژوهش‌ها نشان داد که با کاهش pH و استفاده از مواد نگهدارنده عمر نگهداری محصولات مذکور بالا می‌رود.
4-1-3-2- کپک و مخمر
شناسایی و طبقه بندی قارچ‌ها با توجه به تنوع فرم‌های گوناگون و اشکال مختلف و بسیاری عوامل دیگر تا اندازه‌ای دشوار می‌باشد و به همین علت هم در انتشارات موجود با اختلاف عقیده دانشمندان در رده بندی قارچ‌ها برخورد می‌کنیم. در حال حاضر حدود 4300 جنس مختلف قارچ شناسایی و طبقه بندی شده اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
برای شناسایی قارچ‌ها، ظاهر و اندام‌های بارز و اسپورهای غیر جنسی که بر روی آن‌ها ایجاد می‌گردد کمک بزرگی می‌نماید. به عنوان مثال در قارچ‌هایی که بوسیله کنیدی تکثیر غیر جنسی انجام می‌شود کنیدیفورها ممکن است فقط حاوی یک کنیدی بوده و یا شامل تعداد زیادی کنیدی باشند که در محل‌های مختلف و با اشکال متفاوت بر روی کنیدیفورها استقرار یافته اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
کپک‌های ساده در رده فیکومیست‌ها قرار دارند. این رده شامل قارچ‌های بسیار هتروژن هستند. میسلیوم آن‌ها چند هسته ای و فاقد دیواره عرضی می‌باشد (دیواره عرضی به ندرت در این قارچ‌ها تشکیل می‌شود) (مرتضوی و همکاران، 1386).
آسکومیست‌ها و بازیدیومیست‌ها بیشتر به نام قارچ‌های عالی نامیده‌ می‌شوند. این قارچ‌ها نسبت به سایر قارچ‌ها تکامل یافته تر هستند. مخمرها، برخی از کپک‌های سیاه و سبز، سفیدک‌های حقیقی نمونه‌ای از قارچ‌های رده آسکومیست‌ها هستند. یکی از مشخصات عمده این رده، وجود آسک[22] می‌باشد. آسک اندام کیسه ای شکلی است که عموماً حاوی تعداد معینی آسکوسپور است (مرتضوی و همکاران، 1386).
مخمرها مخصوصاً به دلیل قدرت تخمیر کننندگی مواد قندی که دارا هستند مورد توجه بوده و به همین جهت هم به آن‌ها نام ساکارومیست نهاده اند (به یونانی: ساکارون=قند و میست= قارچ). مخمرها به دلیل خاصیت تولید الکل و تولید گاز کربنیک در صنایع آبجوسازی، نانوایی و تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر دارای اهمیت فوق العاده می‌باشند. از طرف دیگر مخمرها در شرایط نامساعد نگهداری مواد غذایی موجب فساد و نابودی آن‌ها می‌شوند و یا اینکه برخی از انواع آن‌ها در انسان ایجاد بیماری‌های خطرناکی می‌نمایند (مرتضوی و همکاران، 1386).
سس‌های سالاد نیز همانند سایر فراورده‌های غذایی در معرض رشد انواع کپک‌ها و مخمرها قرار دارند. مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) میزان مجاز کپک موجود در هر گرم از انواع سس سالاد cfu/g 102 و میزان مجاز مخمر در آن cfu/g 102×5 است.
به منظور بررسی اثر ضد قارچی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی، میزان کپک و مخمر تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی در جدول (4-5) آمده است.
جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در طول نگهداری

 

برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
yle="box-sizing: inherit; width: 1104px;">
تیمار بلافاصله پس از تولید 24 ساعت 1 ماه
 [ 04:45:00 ق.ظ ]




B1

 

 

00/60±00/0 d

 

 

00/200±00/0 c

 

 

00/500±00/0 b

 

 

00/3000±00/00 a

 

 

 

 

B2

 

 

10 >h

 

 

10 >h

 

 

10 >h

 

 

10 >h

 

 

 

 

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
با توجه به جدول (4-5) می‌توان دریافت که در زمان بلافاصله پس از تولید میزان کپک و مخمر در تیمار بدون هر گونه نگهدارنده (تیمار B1) به طور معنی داری نسبت به سایر تیمارها بیشتر بوده است. در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی میزان کپک و مخمر در تمام زمان ها کمتر از 10 شمارش شده است. با توجه به نقش ضد قارچی سوربات پتاسیم این نتیجه قابل انتظار است. در بررسی اثر ضد قارچی عصاره هسته کاکتوس نیز همانطور که مشخص است غلظت 5/0 همانند نگهدارنده شیمیایی عمل کرده و میزان کپک و مخمر در غلظت‌های 2/0 تا 4/0 آن نیز نسبت به نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده به طور قابل توجهی کمتر است (05/0P <). با افزایش مدت زمان نگهداری، در تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس که در ابتدا کپک و مخمر مشاهده شد، میزان آن به طور معنی داری در سطح اطمینان 05/0 کاهش یافت. تنها در تیمار فاقد هر گونه نگهدارنده پس از دو ماه نگهداری نمونه از نظر میزان کپک و مخمر غیر قابل مصرف بود.
در بررسی دباغ و همکاران (1390) شمارش کپک و مخمر نمونه سس فرانسوی با نگهدارنده نایسین و دی استات سدیم، در تمام نمونه‌ها و در تمام فواصل زمانی مورد بررسی، تعداد کپک‌ها و مخمرها هر کدام جداگانه کمتر از ده ارزیابی شد.
4-1-3-3- سالمونلا
جنس سالمونلا متعلق به راسته انتروباکتریالس و خانواده انتروباکتریاسه می‌باشد. از نظر شکل ظاهری سالمونلاها، گرم منفی‌، میله‌ای کوتاه که طول آن‌ها 3 -2 میکرون و عرض آن‌ها 7/0- 05/ میکرون می‌باشد و از این جهت خیلی شبیه به اشر‌شیا کلی هستند و در زیر میکروسکوپ از یکدیگر قابل تفکیک نمی‌باشند. اپتیم درجه حرارت رشد سالمونلا 37 درجه سانتی گراد و حداکثر 47-45 درجه سانتی گراد است. از نظر پراکندگی در طبیعت و تنوع میزبان مقام اول را دارا می‌باشند. pH مناسب رشد این ارگانیسم‌ها تقریباً خنثی است و pH بالاتر از 9 و پائین تر از 4 بر روی آن‌ها اثر کشندگی دارد.
سالمونلاها به استثنای سالمونلا پولوروم[23] وسالمونلا گالیناروم[24] که غیر متحرکند، به وسیله تاژک‌های فروانی که سطح آن‌ها را پوشانده حرکت می‌کنند. گرچه در ردیف میکروب‌های هوازی طبقه بندی می‌شوند ولی در غیاب اکسیژن نیز بخوبی رشد می‌نمایند. سالمونلاها بخوبی در اغلب محیط‌های غذایی رشد می‌کنند و رشد آن‌ها در محیط‌های مایع غالبا با کدر شدن یکنواخت محیط همراه است. در سطح آگار غذایی پرگنه‌های مایل به آبی رنگ، برجسته و براق به وجود می‌آورند که بتدریج پهن وسفید می‌شوند ولی در بعضی از سالمونلاها کشت بسیار ضعیف است و در روی آگار پرگنه‌های ریز و شبنم مانندی تولید می‌کنند. سالمونلاها معمولاً لاکتوز، سالیسین و سا کارز را تخمیر نمی‌کنند. ایندول به وجود نمی‌آورند و ژلاتین را ذوب می‌نمایند. محیط اوره را تغییر نمی‌دهند و استیل متیل کاربو نیل تولید نمی‌کنند ولی گلوکز را تجزیه می‌نمایند که در بیشتر موارد این عمل با تولید گاز همراه است. اکثر سالمونلاها ایجاد H2S می‌نمایند وعده زیادی از آن‌ها می‌توانند از سیرات به عنوان تنها عامل کربن استفاده کنند. از آن جا که ویژگی‌های بیوشیمیایی سالمونلاها بیشتر مشابه است برای شناخت انواع آن‌ها نمی‌توان به آزمایش بیوشیمیایی بسنده کرد. وایت و کافمن پس از پژوهش‌های فروان دریافتند که تمام انواع گروه سالمونلا دارای ساختمان آنتی ژنی مخصوص به خود می‌باشند و از واکنش آگلو‌تینا‌سیون برای طبفه بندی سالمونلاها می‌توان استفاده نمود. آن ها جدولی تهیه کردند به نام کافمن – وایت که در حال حاضر برای شتاخت سالمونلاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. عوامل مولد تب‌های حصبه و شبه حصبه و همچنین عامل مولد مسمومیت غذایی سالمونلوسیس و عفونت خونی در انسان به این جنس تعلق دارذ . حضور کلیه گونه های این جنس در مواد غذایی نا مطلوب است.
متداول ترین سویه سالمونلا جدا شده در مواد غذایی جهان سالمونلا تیفی موریوم می‌باشد و مقاوم ترین آن‌ها نسبت به حرارت سالمونلا سنفتنبرک[25] می‌باشد. بر خلاف استافیلوکوک‌ها ، سالمونلا قادر به تحمل غلظت‌های زیاد نمک نیست. غظلت آب نمک بالاتر از 9 درصد روی این ارگانیسم اثر شکندگی دارد. نیترت روی میکروارگانیسم مذکور موثر است واین اثر در pH پائین قابل توجه است.
مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) مقدار سالمونلا در هر 25 گرم انواع سس‌های سالاد باید منفی باشد. در تمام نمونه‌های مورد بررسی در این پژوهش نیز در طول مدت نگهداری هیچ کلنی سالمونلا مشاهده نشد.
در سال 1997 Membre و همکاران تاثیر درجه حرارت، pH، گلوکز و سیتریک اسید را بر غیر فعال کردن سالمونلا تیفی موریوم در نوعی سس مایونز کم کالری مورد مطالعه قرار دادند. این تحقیقات در دمای 15 تا 35 درجه سانتی گراد و pH برابر با 5/4 تا 5/6 صورت گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین دمای مورد آزمایش (35 درجه) و کمترین میزان pH (5/4) دارای بیشترین اثر غیر فعال کنندگی بر میکروارگانیسم مذکور بوده است.
4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس
جنس استافیلوکوکوس متعلق به راسته باسیلاس و خانواده استافیلوکوکاسه می‌باشد. این جنس شامل گونه‌های متعددی نیست. این سلول‌ها کروی شکل به قطر mµ 5/1 – 5/0 به صورت تک، دوتایی، چهارتایی و یا این که به فرم نامنظم که بیشتر شبیه به خوشه ان

 

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir

گور می‌باشد، دیده می‌شوند. این باکتری‌ها گرم مثبت‌، غیر متحرک‌، غیر اسپورزا، هوازی تا بی‌هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، معمولاً اکسیداز منفی بوده و برای رشد تکثیر احتیاج به یک منبع آلی ازت دارند. شیمیو‌ارگانو تروف بوده و دارای هر نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری می‌باشند. پرگنه‌های آن‌ها معمولاً در حضور 10 درصد نمک طعام قادر به رشد می‌باشد. دمای بهینه آن 37- 30 درجه سانتی گراد می‌باشد‌. مهم ترین گونه این جنس استافیلوکوکوس اورئوس می‌باشد که ایجاد یک رنگدانه زرد طلایی رنگی می‌نماید و موجب انعقاد پلاسمای خون می‌گردد. در حالی که استافیلوکوکوس اپی‌درمیدیس یک گونه قابل ذکر دیگر است که تولید رنگدانه نمی‌کند و ضمناً کو آگولاز منفی نیز می‌باشد.
در دو گروه استافیلوکوک معمولاً در حفرات بینی انسان و بعضی از حیوانات و همچنین بر روی پوست و مخاط قسمت‌های دیگر بدن یافت می‌شوند. استافیلوکوس ورئوس عامل ایجاد جوش و کورک و یک مسمومیت غذایی مهم در انسان می‌باشد. به طور کلی می‌توان با کتری‌هایی که بتا همولیتیک و کوآگولاز مثبت هستند و ژلاتین را هیدرولیز می‌کنند و غالباً از لاکتوز و مالتوز تولید اسید می‌نمایند به عنوان بیماری‌زا تلقی نمود. حضور تعدادی زیادی استافیلوکوک در مواد غذایی غیر مطلوب می‌باشد.
مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) نیز مقدار استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در هر گرم از سس‌های سالاد باید منفی باشد. در تمام نمونه‌های مورد بررسی ما صرف نظر از غلظت عصاره هسته کاکتوس و میزان نگهدارنده شیمیایی و زمان نگهداری، هیچ کلنی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبتی مشاهده نشد.
متاسفانه در هیچیک از مطالعات صورت گرفته بر روی سس فرانسوی و سایر انواع سس‌های سالاد و مایونز بررسی استافیلوکوکوس اورئوس انجام نشده است. بنابراین امکان مقایسه نتیجه این بررسی با سایر بررسی‌ها وجود ندارد.
4-1-3-5- اشریشیا کلی
اشریشیا کلی مهم ترین عضو گروه کلی فرم‌ها می‌باشد. این باکتری در قسمت انتهایی روده تمام حیوانات خونگرم وجود دارد ولی در روده حیوانات خونسرد معمولاً یافت نمی‌شود. تعداد این میکروارگانیسم‌ها در معده و یا قسمت ابتدایی روده کم است و یا اصلاً وجود ندارد. اشریشیا کلی در روده حیوانات گوشتخوار و همچنین انسان و میمون بیش از روده علف خواران وجود دارد.
برخی از سوش‌های اشریشیا کلی غالباً بی ضرر هستند و برخی دیگر می‌توانند به دلیل خصوصیات آنتی ژنی که دارا هستند برای انسان و حیوان بیماری زا باشند. در عین حال، آن گروهی که ظاهراً بی آزار هستند نیز خارج از محیط طبیعی خود می‌توانند اختلالاتی ایجاد نمایند. به همین دلیل به آن‌ها فرصت طلب گفته می‌شود.
اشرشیا کلی میکروب میله‌ای شکل به طول 3-1 میکرون عرض 6/0 – 5/0 میکرون که البته اندازه آن در شرایط مختلف تغییر می‌کند. اشرشیا متحرک فاقد هاگ معمولاً بدون کپسول و براحتی با رنگ‌های عادی رنگ می‌گیرد. این باکتری گرم منفی، هوازی، بی هوازی اختیاری بوده و در محیط‌های معمولی آزمایشگاهی بخوبی رشد می‌کند. حرارت بهینه کشت این میکروب 37 درجه ‌سانتی‌ گراد می‌باشد. در محیط آبگوشت در مدت 12تا 18 ساعت کدورت یکنواختی ایجاد می‌نماید و پس از مدتی پرده شکننده‌ای بر سطح محیط تولید می‌شود که تدریجا در ته لوله کشت رسوب می‌کند به طوری که در کشت‌های کهنه همواره رسوب نسبتاً زیادی در ته لوله کشت دیده می‌شود. پرگنه‌های میکروب در سطح محیط کشت جامد کمی برجسته، نرم، براق شیری رنگ و دارای لبه مدور و پرگنه‌های عمقی عدسی شکل و متمایل به قهوه‌ای است. در سطح محیط کشت ژلاتین دار باسیل ایجاد پرگنه‌ای ظریف، سفید مایل به آبی و براق می‌کند ولی هیچ گاه ژلاتین را ذوب نمی‌نماید.




 
موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت
 [ 04:45:00 ق.ظ ]
1 ... 71 72 73 ...74 ... 76 ...78 ...79 80 81 ... 885